БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАРАНИНОЙ
один с четвертью фунт молотой баранины
1 тертая луковица среднего размера
1 чашка отварного риса
одна треть чашки + 2 столовые ложки томатного сока
мелконарезанная половинка зеленого сладкого перца
четверть чашки мелконарезанного укропа
2 столовые ложки мелкого изюма (currants)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
3 столовые ложки очищенных кедровых орехов
3 баклажана среднего размера
пучок петрушки
4 столовые ложки сливочного масла
три четверти чашки сухого белого вина
три четверти чашк и воды
В миске смешать баранину, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец, петрушку и кедровые орешки. Вымыть и обсушить баклажаны, разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть, оставив на кожуре пол-дюйма. Заполнить каждую половинку подготовленным фаршем. На дно большой жаропрочной кастрюли установить решетку, покрытую слоем свежей петрушки. Уложить фаршированные баклажаны на решетку, распределить кусочки масла сверху каждого баклажана. Залить смесь воды с вином на дно кастрюли. Плотно накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости (1 час). Выложить баклажаны на подогретое сервировочное блюдо. Подавать с соусом (см. ниже). (6 порций)
СОУС К ФАРШИРОВАННЫМ БАКЛАЖАНАМ
1 чашка бульона, в котором тушились баклажаны
2 крупных яйца плюс 1 яичный желток
3 столовые ложки лаймового сока
щепотка паприки
Процедить жидкость, в которой тушились баклажаны. В отдельной посуде взбить в пену 2 яйца и яичный желток. Добавить лаймовый сок, тщательно перемешать и перелить в сотейник. Тонкой струйкой влить бульон, постоянно помешивая. Проварить на медленном огне до загустения. Добавить паприку, перемешать, перелить в соусник. Подавать к фаршированным баклажанам (6 порций).
ФРИКАСЕ ИЗ БАРАНИНЫ
2.5–3 фунта бараньей вырезки куском, толщиной примерно 1.5 дюйма
2 зубка чеснока, нарезанного тонкими ломтиками
3 столовые ложки сливочного масла
2 моркови, нарезанные ломтиками
1 луковица, нарезанная кружочками
1 стебель сельдерея, нарезанный кускочками
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
1 чашка говяжьего бульона
1 чашка сухого белого вина
1 небольшой трюфель
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Удалить излишний жир и сухожилия. Острым ножом сделать глубокие надрезы в мясе и нашпиговать кусочками чеснока. В большой жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, обжарить морковь, лук и сельдерей, пока лук не зарумянится. Снять с огня. Уложить вырезку оверх овощей. Добавить петрушку и лавровый лист. Смешать вино с бульоном, залить мясо. Накрыть крышкой и запечь на полтора часа, поливая мясо бульоном каждые 15–20 минут.
