3 столовые ложки топленого масла
соль и свежемолотый черный перец
2 чайные ложки мелконарезанного лука-шалот
1 крупный зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками
пол-чашки очищенных грецких орехов
пол-чашки сухого белого вина
Отбивные очистить от жира и сухожилий. Растопить масло в сковороде и обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится (для хорошо прожаренных отбивных — 6 минут с каждой стороны). Выложить на подогретое сервировочное блюдо, посолить, поперчить. Добавить на сковороду зеленый сладкий перец, обжарить 5 минут. Измельчить орехи и добавить к перцу. Проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить образовавшуюся массу на отбивные. Залить сковороду вином, довести до кипения, полить отбивные горячим вином и подавать немедленно. (4 порции)
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНЬЕЙ РУЛЬКИ
4 бараньих рульки
2 столовые ложки оливкового масла
соль и перец по вкусу
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка говяжьего бульона
1 чашка красного вина
2 столовые ложки томат-пасты
1 зубок чеснока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 морковь
2 луковицы
четверть фунта грибов
2 столовые ложки сливочного масла
веточки петрушки
Очистить баранину от излишнего жира и сухожилий. Разогреть оливковое масло в казане, обвалять баранину в смеси муки с солью и перцем. Обжарить баранину в масле, вытащить из казана и отставить на время. Вылить масло из казана, и добавить в казан бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь, добавить томат-пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист. Выложить мясо в казан и тушить на медленном огне 1 час. Снять жир. Очистить морковь и лук, нарезать крупными кусками, добавить в казан. Тушить еще 20 минут, доведя морковь до мягкости. Промыть грибы, удалить ножки, обжарить на медленном огне в отдельной сковороде на сливочном масле. Перед подачей жаркого добавить грибы, украсить петрушкой. Подавать в казане (4 порции)
БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ В ДУХОВКЕ
3 фунта баранины (шейная часть, без костей)
1 фунт свиной лопатки (без костей)
4 картофелины среднего размера, нарезанные ломтиками
1 большая луковица, нарезанная кольцами
1 чайная ложка соли
пол-чаной ложки свежемолотого черного перца
3 столовые ложки сливочного масла
1 чашка сухого белого вина
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
Разогреть духовку до 300 Фаренгейта. Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий, нарезать свинину кубиками размером в 1 дюйм. Уложить на дно жаропрочной кастрюли ломтиками 2 нарезанных картофелин. Добавить мясо, покрыть кольцами лука. Посолить, поперчить. Выложить ломтиками 2 оставшихся картофелин, распределить по поверхности кусочки сливочного масла. Залить вином и довести до кипения на плите. Посыпать петрушкой и пармезаном, накрыть крышкой и запекать в духовке в течение 2 часов (4 порции).
