дольки лемона или лайма
Мелко нарезать моллюсков. Очистить картофель, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до мягкости, но не переваривать. Слить воду и обсушить в кастрюле на сильном огне, постоянно встряхивая, чтобы картофель не прилип к стенкам или дну посуды. Снять с огня и тщательно размять в пюре без комков, добавить сливки, масло, соль и перец. Добавить мелконарезанных моллюсков, орегано, майоран и лук-шалот.
Взбить яйца в пену и ввести в подготовленную смесь, тщательно размешав. Руками сформовать 12 овальных лепешек и опустить в горячее масло. Обжарить до золотисто-коричневой корочки. Не жарить больше 3 лепешек одновременно, так как это понижает температуру масла. Украсить дольками лимона или лайма и подавать с кислым соусом (12 лепешек).
КИСЛЫЙ СОУС
1 чашка сметаны
четверть чашки хрена
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки (или кресс-салата)
1 столовая ложка каперсов, замаринованных в четверти чашки красного винного уксуса
четверть фунта грибов
2 столовых ложки сливочного масла
Вылить сметану в глубокую миску, добавить хрен, петрушку и извлеченные из маринада каперсы. Очистить и нарезать грибы, обжарить в масле. Снять со сковороды и добавить к сметанной смеси. (полторы чашки соуса)
ТЕЛЯЧЬИ ЖЕЛЕЗЫ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
1 целый черный трюфель
3 столовые ложки несоленого масла
3 пары телячьих желез
3 столовые ложки обычной муки
веточки кервеля
Бульон для варки
2 чашки воды
1 чашка сухого белого вина
1 небольшая морковь
1 небольшая луковица
пол-чайной ложки соли
6 горошин черного перца
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
Слегка обжарить трюфель в небольшом количестве сливочного масла и мелко нарезать. Добавить нарезанный трюфель к оставшемуся маслу, хорошенько перемешать и дать постоять в течение часа. Тем временем вымочить железы в воде в течение часа, извлечь, удалить поверхностные пленки и сухожилия.
Довести бульон до кипения и отварить железы в течение 20 минут; извлечь, осушить и нарезать кубиками в 2 см. Процедить бульон и продолжать варить на медленном огне еще 5-10 минут.
Разогреть в сковороде масло с трюфелями и добавить муку. Прожарить 2 минуты и влить полторы чашки бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить к соусу кубики желез и довести до кипения, но не кипятить. Подавать горячими, украсив веточками свежего кервеля (4 порции)
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КРЕСС-САЛАТА
1 фунт свежей свеклы
пол-чашки винного уксуса с эстрагоном
