Или:
«Нет, нету такого блюда, чтобы неверно, незнающим, или по бессмысленному фанфаронству, или злоумышленно подобранный соус не превратил труд в ничто, а то и в опасный продукт. Жирный и тяжкий соус к обременительному блюду – беда и горе желудку и кишкам. А майоран (дался им этот майоран, бе-хаеха! – М. Г.) и мята в кухне Тулузы – бич здоровья и модное извращение».
(Шарль Аклъ-младший. «Поучения трактирщика, или еда веселого человека», 1711 г.)
Или:
«В соусе, равно как и в маринаде, – следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному, в зависимости от места выполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе, – но разные у них голоса…»
(Жан-Ансельм А. Брийя-Саварен. «Физиология вкуса», 1816 г.)
Так вот, доживу ли я до дня, то есть – ужина, когда эти великие трюизмы станут достоянием сознания широких масс? Доживу ль? Или – не доживу ль?
И еще немного, совсем чуть-чуть объятий необъятного.
Самые простые соусы – так называемые «основные». Забавно, но основными (basis) они назывались еще в античные времена и нравы. Почему они основные? Потому что добавкой к ним того или иного компонента создается новое качество, что суть знание абстрактное, но не бесполезное. Основные соусы: белый, красный, голландский, сметанный, розмари, томатный.
Принцип Белого Соуса. Белый Тезис
Коренья обжариваются на масле, или жире, или растительном масле с луком до янтарно-желтого цвета. Добавляют отвары, бульоны, вино или приправы, в зависимости от характера блюда.
Принцип Красного Соуса. Красный Тезис
Коричневый бульон (то есть крутой костный бульон из обжаренных костей, лука, моркови, сельдерея, кипяченный не менее 5-6 часов) смешивается с мукой, обжаренной до коричнево-золотистого цвета. В зависимости от прибавления известных ингредиентов распускают веер всевозможных привкусов.
Принцип голландского соуса. Желтый Тезис
Взбитые желтки при температуре около 90 градусов смешивают со сливочным маслом или маргарином (с небольшой добавкой воды), сгущая до консистенции сметаны. Подкисляют. Идеально сочетается с любым и Красным, и Белым, и прочими основными соусами.
Принцип сметанного соуса. Тезис Авось
На раскаленную сковородку бухается сметана…
Принцип томатного соуса. Тезис Небось
То же – только томат-пюре…
Принцип соуса Розмари. Кислый Тезис
Любое сочетание, основанием имеющее лимонный сок в комбинации с чесноком и специями. Характерный пример – соус «Сабайон».
Принцип приправ. Беспринципный
