1. Майонез со сметаной. 50 на 50 плюс каперсы, плюс немного шафрана. Приправа к овощным салатам и горячей рыбе.
2. Майонез с редисом. На 250 г майонеза 100 г доведенного до кашицеобразного состояния редиса плюс черный перец. Изумительная приправа к холодному мясу, заливной рыбе.
3. Майонез с хреном. Хрен белый, только что натертый, по вкусу. 1 чайная ложка сахарного песку.
4. Майонез с йоркширским соусом и натертыми грецкими орехами. Дивная-дивная приправа к холодной телятине.
5. Майонез со сметаной и растертой до массы зеленью. Петрушка, сельдерей, укроп, капелька хрена, щавель и 1 сырая луковица. К пресной отварной рыбе.
6. Майонез с каперсами (или маринованными растертыми огурцами) – к благородным рыбам.
7. Майонез с растертыми креветками. Облагородит любую, самую дешевую мороженую рыбу. Добавить рубленые яйца и майоран.
8. Майонез с анчоусами. Фарш из пары анчоусов (или 1 тюбик анчоусной пасты) плюс 2 чайные ложки оливкового масла плюс паприка. К картофельному салату.
9. Майонез с тмином. Немного тмина ошпарить.
10. Горячий майонез с горчицей, жареным луком и тертым чесноком. Я не люблю даже с жареной корейкой, но многие хвалят.
11. Майонез со сливами. Пару несладких слив перетереть с солью и лимоном, добавить к майонезу. К мясу и дичи.
12. То же с яблоками.
13. Кольраби-майонез! 1 кольрабина, 1 соленый огурец, 1/2 луковки.
14. Смесь майонеза, сметаны, жареных с луком свежих (вариант сушеных) грибов (33%+33%+33%). Залить отварной горячий картофель и посыпать укропом.
Ну и так далее. Очень интересный эффект дают добавки в так называемый «основной» майонез концентрированнейшего, так называемого «красного соуса», о котором когда-нибудь пойдет речь ниже, отвара костей и кожи холодно-копченых рыб (попробуйте!), фарша мяса рыб горячего копчения, а также всяческих, в первую очередь острых (но не пикантных) сыров, грибов, орехов и некоторых ягод, плодов и фруктов – дерзайте и напрягайте гастрономическое воображение – майонезы нам же надоели.
И вообще они какие-то очень вредные: холестеро-оо-ол, холестерин. Тучнеем прямо на глазах! Хотя и не без некоторого удовольствия…
Но! Соусы, соусы, приправы и подливы. Чтобы «Густота мучныхъ подливокъ должна быть 3-хъ степеней:
1) Густота однихъ должна быть на подобие густыхъ сливокъ.
2) Густота другихъ на подоб1е жидкой сметаны
3) Густота третьихъ на подоб1е самой густой сметаны, и такой соусъ называется бешемелемъ…»
(«Подарокъ молодымъ хозяйкамь, или средство кь уменьшению расходовъ вь домашнемъ хозяйстве». Составила Елена Молоховецъ. СПб, 1901 г.)
