На солянку я иду так: сначала легкая медитация и напевание известной цыганской рапсодии Листа, знаете: «трам, тарарам, тарарам там-там…»
Солянка «Бологое»
«Трам, тара…»: заваливаю в кастрюлю кило самой дешевой говядины, причем кубиками нарезанной, здоровенную суповую кость и одну почку ягненка или теленка. Ставлю на огонь. Как закипит, снять пену и бульон слабо посолить, «… рам, тарар…» – на тяжелой сковороде выжариваю в животном жиру две луковицы соломкой и пучок петрушки, а также стебель нарезанный, естественно, сельдерея. Когда сельдерей и лук позолотеют, кладу на сковороду 200 г сосисок, нарезанных кружочками (любого, но лучше известного происхождения) и 100 г ветчины (например, не индюшачьей) и (ибо прошло уже 30 минут от начала кипения бульона) извлеченную из бульона почку. Сосиски-кружочки, ветчину и почки кубиками – обжариваю. Я знаю, что многие вздрагивают при слове «почка». Ладно: возьмите и замените почку! Да хоть на полкило пупков куриных! Или – лакомки! – на 300 г языка.
Обжарили? Залейте томатной пастой в количестве 100 г «… рарам там-там»: в промежутке откройте 2 консервных банки – соленых огурцов и маринованных огурцов – и подготовьте следующие составляющие восторга: 6 маслин, 6 оливок (зеленых негорьких маслин), граммов тридцать каперсов, 3-4 мелко нарезанных помидора, полстручка перца модели «Огонек» или 1 чайную ложку «Табаско», 5-6 горошин черного перца, 2 чайные ложки (не больше) сахарного песка, ни одной гвоздичины, но 4-5 листиков лаврового листа и одну палку колбасы «кабанос».
«Тара-ра-ра пам»: сваренное мясо и кость извлеките из бульона. Кубики мяса измельчите до сходственности с кубиками ветчины и почки (языка, пупков и т. п.). Нарежьте «кабанос» и 3 маринованных (!) огурца. «Там!»: влейте в бульон весь рассол из одной банки соленых (!) огурцов. Сами огурцы съешьте как-нибудь отдельно, если повод случится. «Там-там!…»: а теперь заложите все вышеперечисленные ингредиенты в бульон и дайте ему прокипеть еще 10 минут. В тарелки положите по ломтику лимона. (О ложке сметаны я уже не говорю.) «Пампам-парам-пам, пам!…» – готово.
Несколько замечаний общего свойства: приготовление этой солянки занимает около 2-2, 5 часов. Почки (и язык, и пупки) могут отвариваться до мягкости дольше, чем «па-рам-пам-па-ам», поэтому напевать придется дольше и терпеливо. Далее – никто не может с уверенностью просчитать ваше представление о необходимой густоте супа-солянки, посему количество бульона варьируйте сами и количество специй соответственно. Безусловно, существует вариант солянки и на курином бульоне с соответствующим вложением белого куриного мяса. Но это не вариант, а профанация. Не подавайте извращенцу руки. Говядина, и только говядина! Это – святое.
