Прав, тысячу раз прав Гашек и его герой – разборчивый и умеющий пожить обер-фельдкурат. Как это хорошо сказано: «… скотником в имении!» И как хорош восклицательный знак! А посему, хотя спервоначалу я отнюдь не намеревался влепить прямо здесь рецепт вышеозначенных почек в мадере – о, почки в мадере! – я решил изменить свойственному мне выдающемуся чувству гармонии и такта и дать рецепт приготовления почек в мадере! Хотя это будут не почки в мадере, а совсем даже почки в мускате. С мадерой у нас когда-то был напряг, хотя сегодня ее производят в монастыре траппистов и продают в монастырском винном магазине в районе Латруна…
Почки в мускате
Вы все – я надеюсь – внимание. Не надо отмачивать телячьи почки. А вот бараньи и говяжьи (то есть взрослой коровы, не говоря о быке) – обязательно. Очистить от пленок и жира и замочить на б часов. Дважды меняя воду. Еще раз промыть и пластануть не толще 1 см. Отварить в малом количестве соленой воды – 30 минут минимум. Извлечь. Обсушить, обвалять в муке с перцем и солью, базиликом и обжарить до золотистой корочки в кипящем масле. Влить 150 г муската (лучше полусухого) и тушить на медленном огне до мягкости. Перед финишем вложить 1-2 орешка кардамона. Если все же достанете мадеру, так уж и быть – то же – в мадере. Но я люблю в мускате. На самом деле почти аналогичная технология в виноградном соке.
Но всё это – так, разминка, а есть между тем хочется. И здесь сама жизнь нас ставит перед дилеммой: есть незатейливо или есть по-настоящему незатейливо. Пакет супа (вычеркнуто редакцией, бесплатной рекламы не дающей) разведите водой. Какого супа – в нашем случае не существенно. Какой водой – тоже не существенно. Вылейте полученный раствор в раковину, медленно, стараясь не засорить слив. Задумайтесь. Если не получилось, откройте классика. «Жизнь, – писал Н. Е. Салтыков-Щедрин, – надо глотать как солянку в трактире – быстро и не приглядываясь». Николай Евграфович был неправ. Слишком широкое обобщение – обидно за солянку. Ибо что есть солянка, как не изумительный и чрезвычайно своеобычный объект приложения вашего лавиннонабираемого мастерства куховарения.
Нельзя дважды войти в одну кухню и приготовить одну солянку. Тут важно все: дозировки, настроение, погодные условия и даже половые различия. Подмечено, что солянка (в отличие от борща – тоже блюда не последнего, не говоря уже о том, что никакого такого «борща в общем смысле» в природе не существует – я знаю полтора десятка независимых рецептов «борща») лучше удается… Ну, вы уже сами догадались. Дело в том, что в истинной солянке меньше Танатоса, чем Эроса, Ян преобладает над Инью, и суп этот – безусловная стихия Огня (это тебе не суп из спаржи с артишоками) и, скорее всего, той же нации – венгерец, ибо зажигателен и дерется на саблях. Одним словом, мэнский, мужской суп.
