114) Холодец из кофе
Приготовляется точно так же, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, меренгою, мороженым.
Выдать:
2 бутылки сливок без 1 стакана. ⅔ стакана молотого лучшего кофе. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. 6 желтков. 1 вершок ванили.
115) Суп молочный холодный на манер шоколадного
9-10 стаканов цельного молока вскипятить с ½ стакана сахара, кусочком корицы и лимонной цедрой; 3 полные ложки крупитчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, всыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили, вбить 3 желтка, подавать к нему гренки или сухарики.
ОТДЕЛЕНИЕ II
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 15 > > > 2 >
От 16 до 18 > > > 2½ >
От 19 до 24 > > > 3 >
116) Греночки из белого хлеба
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
Выдать: 1 или 1½ франц. булки, т. е. ⅝ фунта. 1 ложку, т. е. ⅛ фунта чухонского или 1½ прованского масла.
Эти греночки можно высушить и без масла.
117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном
1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Выдать:
1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ¼ франц. булки. 1½ ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1¼ франц. булки. Тертого пармезана ⅛ фунта.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.
Выдать:
1 франц. булку. ⅛ фунта масла. ⅛ фунта сыра.
118) Греночки, посыпанные голландским сыром
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
Выдать:
1 французскую булку. 2 желтка. ½ стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.
119) Фрикадельки из телячьей почки
