Окрас шерсти у кавказских овчарок разнообразный: зонарно-серый, бурый, палевый, тигровый, сплошной, с темной маской, на морде или со светлым подпалом (светло-серым и палевым). С белыми отметинами на шее, груди, животе, лапах и кончике хвоста, а также пегий и пятнистый до белого с единичными пятнами на голове и у основания хвоста, по которым определяется основной окрас шерсти. Подшерсток при всех окрасах светлый (светлее остевых волос).
Каждый из перечисленных выше окрасов представлен в самой широкой гамме: зонарно-серый различных оттенков, от зачерненного до светло-серо-палевого. Бурый — от почти черного до рыже-бурого. Рыжий — от ржаво-красного, часто с темным налетом, до светло-рыжего. Тигровый — различной интенсивности фона и тигровин, от темно-буро-тигрового (почти черного) до тигрово-палевого и так называемый «гиеновый» окрас (разновидность тигрового).
Чисто-белый окрас встречается редко. Как правило, это крайняя степень. светло-палевого окраса. Палевый налет можно лучше всего заметить на собаке во время линьки или у подсосного щенка. Он может быть светло-палево-пегим и пятнистым.
Более яркий окрас шерсти, наличие темной маски, черная мочка носа, обводка век и губ всегда предпочтительнее. Собаки с ослабленным окрасом, с очень светлыми глазами, со слабой или отсутствующей маской, светлыми губами, веками и мочкой носа считаются слабопигментированными. При зонарно-коричневом окрасе мочка носа, обводка губ и век обязательно коричневые, в тон основного окраса. Глаза у таких собак, как правило, светлые.
Шерстный покров густой. Остевой волос прямой, грубый, подшерсток очень густой (у сук более мягкий, чем у кобелей). На голове, передних сторонах конечностей волос более короткий, плотно прилегающий.
По длине остевого волоса кавказские овчарки разделяются на три группы.
1. Длинношерстные — остевой волос длинный на всем теле собаки с хорошо развитым украшающим волосом, образующим гриву, жабо, очесы и «штаны». Украшающий волос на крупе образует как бы вторую гриву, создавая видимость высокозадости. Шерсть на хвосте длинная, покрывающая со всех сторон, делает его толстым и пушистым.
2. Короткошерстные — остевая шерсть относительно короткая! плотно прилегающая на всех частях тела. На шее — длиннее и гуще. На бедрах образуются «штаны» средних размеров. Короткошерстные экземпляры кавказских овчарок отличаются, как правило, более атлетическим телосложением и более объемной мускулатурой.
