Чтобы сок выжимался лучше, некоторые плоды рекомендуется предварительно измельчить, а уже потом положить под пресс. Например, опытные виноделы всегда измельчают яблоки, чтобы получить больше яблочного сока.
Есть ягоды, которые неохотно «расстаются» со своим соком. Среди них слива, облепиха, крыжовник, рябина и другие. Вина из них очень вкусны, но вот отделить сок — проблема. Чтобы ее решить воспользуйтесь следующим советом. Нагрейте их до 60–70 °C в эмалированной посуде, предварительно добавив немного воды. Выдержите ягоды не менее 20 минут при такой температуре, а затем положите под пресс или пропустите через соковыжималку. Охлаждать не нужно.
Можно применить еще один способ, который основан на подбраживании мезги или измельченной массы ягод. Этот способ улучшает качество сока и увеличивает его количество на выходе.
Для подбраживания мезги измельчите ягоды, положите их в эмалированную посуду и добавьте 8-10 % кипяченой охлажденной воды, а также разводку дрожжей. Как приготовить эту разводку, прочитаете несколько позже. Перемешайте эту массу, накройте марлей и крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Когда мезга начнет бродить, снова перемешайте, стараясь равномерно распределять ее в жидкости. Из этой мезги можно отжимать сок уже через 48–60 часов.
А теперь о том, как правильно приготовить разводку дрожжей. Если будете делать вино в домашних условиях, позаботьтесь о наличии диких дрожжей. Есть несколько способов их получения. Первый — возьмите 5–8 яблок, не мойте их, а срежьте кожицу острым ножом. Срезайте так, чтобы на поверхности сохранился восковой налет, в котором содержатся дрожжевые клетки. Кожицу положите в трехлитровую банку и залейте сахарным сиропом (в литре должно содержаться не менее 150–200 г сахара).
Опытные виноделы в этот сироп добавляют ягоды (крыжовник, вишню, смородину) или ст. л. изюма. Всю полученную массу перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 3–4 дня при нормальной комнатной температуре. Если признаки брожения так и не появятся, добавьте хлебопекарных дрожжей. Третью часть пачки дрожжей разведите стаканом кипяченой воды температурой 25–27 °C и перелейте в банку с яблочной кожурой. Признаки брожения должны появиться примерно через два дня. Образовавшаяся масса и будет разводкой дрожжей, когда добавите ее в плодово-ягодное сусло.
Второй способ такой. За неделю до приготовления вина соберите спелые плоды малины, клубники, земляники, белой смородины. Не мойте их. Сделайте ягодную смесь из расчета: на 2 стакана размятых ягод — 0,5 стакана сахара и стакан воды. Взболтайте смесь в бутылке, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место при температуре 22–24 °C. По истечении 3–4 дней процедите сок и используйте в качестве дрожжей.
