В процессе бланширования укрепляются ткани и вытесняется из продуктов воздух. Время бланширования, указанное в рецепте, следует соблюдать точно, иначе продукты могут развариться, ухудшатся их вкусовые качества. Недодержанные овощи и фрукты темнеют.
Некоторые фрукты, например, айву, яблоки с целью придания им мягкости запекают. Запекают плоды на железном листе, противне, сковороде.
Время запекания разное для каждого вида сырья. Сладкий перец, например, запекают 10–15 минут, баклажаны — 15–30, яблоки — 10–15 минут.
Для лучшей, более длительной сохранности консервированного сырья производят пастеризацию или стерилизацию консервированных фруктов, соков, маринадов, компотов. Пастеризация производится при 70–80 градусах, т. е. при температуре меньше 100 градусов, а стерилизация — 100 градусов. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных фруктов. Пастеризации подвергаются фрукты и ягоды, которые во время стерилизации развариваются в самое короткое время, — абрикосы, виноград.
Для мочения пригодны крепкие, здоровые плоды поздних осенних и зимних сортов, а также китайские и райские яблочки. Отберите их, вымойте чисто-чисто. Приготовьте бочонок — лучше всего дубовый, именно он придаст яблокам неповторимый вкус.
Чистый и сухой бочонок ошпарьте кипятком. На дно положите слой сухой соломы, предпочтение лучше всего отдать ржаной. На нее — листья черной смородины, вишни, дуба. Их тоже надо предварительно вымыть и ошпарить кипятком.
Яблоки укладывайте рядами, а чтобы они не мялись и обладали отменным вкусом и ароматом, ряды также следует перестилать ржаной соломой и листьями. Их слой должен быть обязательно сверху. Укройте все это холстинкой, на нее положите специально изготовленное деревянное донышко (как при засолке капусты) и гнет.
После этого залейте рассол таким образом, чтобы весь верхний ряд был им покрыт. Самые вкусные яблоки получаются, если добавить в них самодельный солод: разболтайте муку (конечно, лучше всего ржаную) в холодной воде и потом заварите ее кипятком.
Неделю, а то и десять дней, бочонок следует держать в тепле, а потом перекатить его в погреб или подвал. Такие моченые яблоки хранятся до весны, причем со временем они становятся еще вкуснее. Вот только один совет — первое время нужно следить за поверхностью бочонка, и если появится плесень — сразу ее снимать.
Вам потребуется:
яблоки — 20 кг,
