Что касается слуг и служанок, их следовало нанимать на работу с особыми предосторожностями. В Париже в то время существовали конторы по найму, которые держали «поручительницы», порядок работы в этих конторах и тарифы был установлен королем Иоанном Добрым: восемнадцать денье в день за устройство на работу горничной, два су за кормилицу, с запретом, под страхом позорного столба, устраивать или рекомендовать на место одну и ту же служанку больше одного раза в году. Но сведения, предоставляемые такими «агентствами», требовали проверки, благоразумнее было самому провести расследование насчет новой служанки или горничной. «Не берите в дом ни одной из них, не узнав прежде, где она жила, и не послав своих людей расспросить о ее поведении, не слишком ли много она болтает и не слишком ли много пьет; сколько времени она там прожила, какие услуги оказывала и что умеет, есть ли у нее в городе комната или знакомства, из каких она краев и из каких людей, сколько прожила на прежнем месте и почему оттуда уехала». Для большей надежности в день, когда нанимали новую служанку, домашний «эконом» должен был записать «ее имя и имя ее отца и ее матери и прочих ее родных, место ее проживания и место ее рождения, равно как и ее поручителей, и таким образом она больше будет бояться совершить ошибку, поскольку будет помнить о том, что вы записываете все эти вещи на случай, если она сбежит от вас, не получив расчета, или причинит вам какой-либо ущерб, если вы на нее пожалуетесь или обратитесь к правосудию в ее краях». Другая существенная мера предосторожности, касавшаяся молодых горничных, состояла в том, чтобы «укладывать их спать в гардеробной либо в комнате, где нет ни слуховых, ни низко расположенных и выходящих на улицу окон».
Приняв все эти меры предосторожности, следовало озаботиться тем, чтобы хорошо обращаться со слугами, и в частности проследить за составлением их меню. «В надлежащие часы усаживайте их за стол и пусть насыщаются подолгу только одним сортом мяса… и пусть пьют только один напиток, насыщающий и не ударяющий в голову, вино или какой-либо другой, но не несколько разных; и убедите их есть побольше и пить вволю».
В «Парижском хозяине» не указано, каким было обычное жалованье прислуги, но максимальный тариф, установленный в 1351 г., позволяет, по крайней мере, сравнить заработок слуг с заработком других работников: горничные должны были получать тридцать су в год (и пару башмаков), хороший возчик (кучер) имел право на семь ливров в год (сто сорок су), тогда как жнец получал два с половиной су в день, или около сорока ливров в год, с учетом многочисленных праздников.
