Бульон — 1100 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г.
Горячую белую пассировку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 40-50 мин, при слабом кипении, часто помешивая. Готовый соус процедить.
Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус — 75 г, соль, перец горошком, лавровый лист.
Лук мелко нашинковать и слегка спассировать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассированнный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 10 мин. Затем влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 15 мин.
Бульон мясной крепкий — 1 ст., лук репчатый — 1 гол., масло сли-вочное — 50 г, орехи тёртые — 150 г, мука — 1 ст.л., чеснок — 2-3 зубка, уксус — 3 ст.л., лавровый лист, корица, гвоздика молотая, перец красный — по 0,5 ч.л., петрушка, укроп и мята — по 1 пучку, соль — по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезать и пассировать на сливочном масле до подрумянивания. Ввести бульон и нагреть при помешивании до кипения. В небольшом количестве охлаждённого бульона размешать муку и на паровой бане заварить. Соединить с основной массой соуса, тщательно размешать, ввести измельчённые орехи, растёртые зубки чеснока, уксус, молотые гвоздику и корицу, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В готовый соус положить мелко нарезанные зелень петрушки, укропа и мяты.
Соус с красным вином и чесноком
Красный основной соус — 800 г, кости ветчинные — 150 г, вино красное — 100 г, уксус виноградный — 200 г, лук зелёный — 50 г, сельдерей и петрушка — по 60 г, чеснок — 5 г, перец горошком, перец красный острый, соль — по вкусу.
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дроблёные ветчинные кости, измельчённую петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 20 мин. Затем влить гбрячий красный соус и варить до консистенции сливок. После этого соус процедить, влить в него красное вино, положить красный перец, соль и снова вскипятить.
Соус с сухим вином и эстрагоном
Соус красный основной — 850 г, масло сливочное — 70 г, вино белое — 100 г, очень крепкий бульон — 100 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, петрушка и сельдерей — по 25 г, эстрагон — 40 г, соль, молотый перец.
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нарезать и спассировать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объёма. Эту смесь соединить с красным соусом и крепким бульоном и варить 30 мин. Заправить солью, перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
