за исключением картофеля и лука порей для гарнира.
Приготовить суп-пюре из земляной груши так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками, которую положить при отпуске в тарелку.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке.
145. Суп-крем из разных овощей
Молоко 250, бульон или отвар 150, морковь 30, капуста белокочанная 40, картофель 40, репа или брюква 30, горошек свежий 10, лук репчатый и порей по 10, мука 10, масло сливочное 10, сливки 50 или молоко 75.
Морковь и репу или брюкву нарезать пластинками на машине. Лук нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек, и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус.
Протёртые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15–20 г на порцию.
К супу можно подать мелкие гренки.
Свежий горошек можно заменить консервированным.
146. Суп-пюре из кабачков
Бульон мясной или костный 350, кабачки 130, лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., стручки фасоли 20.
Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус. Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В остальном готовить и отпускать суп так же, как суп-пюре из картофеля (143). Отдельно можно подать мелкие гренки.
Молоко 400, тыква 200, хлеб пшеничный 75, масло сливочное 10, сливки 50, суповая засыпка 10.
Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения (5–6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить сливками и маслом по вкусу.
Отдельно (для гарнира) отварить мелкую суповую засыпку – звёздочки и т. п.
Отпускать суп-крем с гарниром.
148. Суп-пюре из свежих огурцов
Бульон мясной 350, огурцы свежие 160, масло сливочное 15, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
