На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При отпуске в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.
140. Суп-пюре из моркови (на гренках)
Хлеб пшеничный (мякиш) 40, гренки мелкие для гарнира 20; остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови (139).
Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
141. Суп-пюре из моркови (на картофеле)
Картофель 60, мелкие гренки 20, остальные продукты те же, что для супа-пюре из моркови (139), за исключением риса.
Подготовить морковь так же, как описано выше. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
Бульон мясной или костный 350, морковь 160, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.; для гарнира: рис 10 или мелкие гренки 20.
Подготовить морковь так же, как описано выше (139), слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.
Отпускать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.
143. Суп-пюре из картофеля
Бульон мясной или костный 350, картофель 180, лук репчатый и порей по 10; для гарнира: мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованный лук порей. При отпуске в суп положить гарнир и отдельно подать мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке.
144. Суп-пюре из земляной груши
Земляная груша 210, морковь 30 (для гарнира); остальные продукты те же, что для супа-пюре из картофеля
