Карп (тушка) 150, уксус 3 %-й 10, петрушка 15, сельдерей 15, лук (репчатый и порей) 25, соль, специи, хрен с яблоками 50, гарнир 150; для приготовления хрена с яблоками: хрен 50, яблоки 30, уксус 3 %-й 5, бульон 25, сахар 2, соль.
119. Рыба жареная с тельным
Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, крупную рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порционными кусками. Рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом масле. Часть рыбы используют для приготовления тельного. Для этого рыбу пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем, массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе и обжаривают в масле.
Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной рубки, обжаривают вместе, добавляют вареные и мелко нарубленные грибы, все перемешивают. На блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подают томатный соус.
Для рыбы жареной: рыба 80, мука 5, масло растительное или масло сливочное 5;
для тельного: рыба 60, хлеб 20, молоко 25, сухари 10, лук репчатый 25, грибы 5, рыба для начинки 10, масло растительное для жарения 20, соус томатный 100, зелень, перец, соль.
120. Раки вареные
В посуду с водой кладут соль, корень и зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист, доводят до кипения, опускают живых раков и варят 10–15 минут.
Раки 300, петрушка (корень) 10, лавровый лист, перец, зелень, соль.
121. Раки, варенные в пиве или квасе
В посуду с водой наливают разбавленные водой пиво или квас, солят, кипятят, опускают раков и варят 10–15 минут. Подают горячими вместе с отваром.
Раки 300, пиво или квас 100, соль.
122. Говядина, запеченная в луковом соусе
На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса и кладут один или два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают ломтиками отварного картофеля или картофельным пюре, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают 10–15 минут в жарочном шкафу.
Говядина 220, картофель 170, соус луковый — 50, молоко 25, маргарин сливочный 5, яйцо 1/8 шт., сыр 5, маргарин столовый 7, соль.
123. Мясо, тушенное с луком
