Лучшая мякоть из туши лося идет на приготовление жаркого. Это филей – то, что расположено над позвоночником: тонкий край (поясничная часть) и толстый край (переднеспинная часть). К первому сорту также следует отнести мясистые части туши, как оковалок (переднетазовую часть), кострец (заднетазовую часть) и огузок (верхнебедренную часть). Это мясо идет на тушение, из него также готовят фарш для котлет. Второй сорт – это лопатка с предплечным краем, грудинка (мясо на нижней половине ребер) и подбедерок (берцовая часть ног). Из этого мяса тушат рагу и готовят супы. Третий сорт – булдышки (концы передних и задних ног), зарез (шея) и пашинка (мясистая кожа брюшной части) – все это идет на приготовление похлебок и студня. Отрубленные ноги надо опалить на костре. При этом копыта на ногах сильно нагревают и потом сбивают роговые чехлы с копыт ударом обуха тяжелого топора. Хорошо очистив ножом ноги от нагара, их промывают и разрубают поперек на куски для варки студня.
Для кулинарных целей используют и голову лося. Предварительно голову разрубают мясницким топором вдоль и вынимают мозги, которые пойдут в начинку пирога или на жарку. Верхняя (массивная) и нижняя (маленькая) губы лося считаются охотниками одним из самых редких деликатесов. Верхнюю губу отрезают, отступив от ноздрей 5 – 6 см. Остальную голову опаливают на костре (паяльной лампой – хуже), разрубают на куски по 1,5 – 2 кг и варят из головы лося студень.
Лучшем мясом из туши кабана являются задние окорока и поясничная часть (корейка), эти части идут на жаркое. У кабана вырезка совсем небольшая, ее, как правило, не вырезают отдельно, при разделке она остается под корейкой. Передние окорока (лопатка) и грудинка на ребрах – мясо для тушения, второй сорт. Из кабаньей головы и ножек, после того как их тщательного опалили на костре и очистили от нагара, можно сварить студень.
Из туши косули в первую очередь ценятся задние ноги и поясничная часть, так называемое седло. Такое название эта часть туши косули получила потому, что при жарении целым куском поясничная часть выгибается и приобретает вид седла для верховой езды. Остальное мясо косули идет на приготовление котлет и похлебок. На сильном морозе нарубленное мясо не следует валить в кучу: куски моментально смерзнутся и «прилипнут» друг к другу, потом их будет трудно оторвать друг от друга, придется снова рубить сцепившиеся куски.
Лучший способ сохранения мяса – заморозка (минус 18 градусов) в камере холодильника. После разрубания туши мясо не следует сразу же помещать в морозильную камеру, перед заморозкой мясо следует сутки – двое выдержать для созревания в прохладном месте. Хранение при заморозке до одного месяца практически не меняет вкуса дичи, но при более длительном хранении, мясо становится сухим и безвкусным.
