Хороший нож | страница 23
Охотничий топорик – напарник охотничьего ножа-скинера, оба они необходимы на месте охоты при разделке добычи. Там, где скинер упирается в кости, суставы и сухожилия на помощь приходит охотничий топорик. Поэтому и требования к охотничьему топорику другие, чем к обычному топору: он должен быть компактен, ловок, его удобно носить в чехле. В отличие от прямого плотницкого полотна охотничий топорик имеет покатое лезвие, чем обеспечивается хорошая рубкость костей и суставов.
Конечно, кроме компактного топорика, удобного в носке, которым разделывают добычу на месте отстрела, охотникам нужен еще массивный мясницкий топор. Такой топор не берут с собой на охоту, он уместен лишь во дворе охотничьей базы, где рубят на колоде тушу, доставленную туда после добычливой охоты. Там идет справедливый дележ мяса по участникам охотничьей команды. Справедливый – это означает, что на долю каждого охотника приходится мясо разных сортов – и кости, и мякоть.
Правильно разрубить тушу – большое искусство! С первого раза никогда не получится. Спросите любого мясника-профессионала, он подтвердит – этому учатся годы. Тушу лося и оленя разрубают так же, как на рынке в мясном ряду разделывают говяжью тушу, дикого кабана – как домашнюю свинью, косулю и сайгака – как баранину. И каждая часть туши имеет свое название. Лучшее мясо из туши лося, самый высший сорт – вырезка!
Многие считают вырезкой любую мякоть, срезанную с костей. Это совершенно не так, очередной предрассудок! Настоящая вырезка – это лишь две продолговатые мышцы (в пленке), которые находятся с внутренней стороны позвоночника копытных животных – в поясничной части туши. В туше лося этой вырезки не более 2 – 3 кг, обычно она не делится на всех охотников, как другие части туши, а съедается на следующее утро после удачной охоты. Натуральные бифштексы жарят только из нежной вырезки, нарезая ее поперек волокон кусками толщиной в 3 – 4 см. А есть любители съесть сырую вырезку – бифштекс по-татарски.
Бифштекс по-татарски. Готовится из сырой лосиной вырезки. Тонко нарезанные куски вырезки отбивают до кружевной прозрачности рукоятью охотничьего ножа (особенно удобен лапландский северный нож с плоской головкой рукояти). Предварительно следует завернуть кусок мяса в мокрую тряпку, чтобы не было разрывов волокон. Потом положить отбитое мясо на плоскую тарелку, сверху поместить сырой желток и посыпать мелко нарезанным луком. Каждый сам приправляет это блюдо (блюдо из сырой вырезки называют также «карпачо» или «бифштекс по-чикагски»), добавляя по вкусу соль, перец и острые приправы – горчицу, уксус, соевый соус. Бифштекс по-татарски из сырой лосиной вырезки – отличная закуска для утренней похмельной рюмки после традиционной охотничьей печенки.
