Сложить голубцы в широкую кастрюлю с крышкой. Налить 3 чашки кипяченой воды (можно пополам с капустным рассолом). Варить на медленном огне около часа. Выложить голубцы в широкое плоское блюдо.
Из оставшейся в кастрюле воды можно приготовить соус. 1 чайную ложку томатной пасты хорошенько перемешать с 1 столовой ложкой муки. Налить воду, оставшуюся после варки голубцов. Когда соус загустеет, снять с огня. Полить голубцы соусом перед подачей к столу.
118. Фаршированная индейка
Выпотрошить и промыть индейку средней величины. Потроха потушить с 1 мелко нарезанной луковицей и 1 кофейной чашкой растительного масла. Когда лук станет мягким, добавить горсть чернослива, предварительно замоченного и мелко нарезанного. Хорошенько перемешать. Через 1 – 2 минуты добавить 1 чайную чашку вареных и очищенных каштанов. Тушить несколько минут, периодически помешивая, пока из чернослива и каштанов не испарится влага. Посолить. Добавить 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха. Снять с огня.
Наполнить индейку этой начинкой и зашить разрез белой ниткой. Варить в подсоленной воде в глубокой кастрюле. Вынуть, переложить в гусятницу и запекать в духовке на умеренном огне, поливая время от времени бульоном, в котором она варилась. 3 – 4 раза перевернуть. Вынуть из духовки, когда мясо хорошо запечется.
119. Фазан в панировке
Фазана выпотрошить, промыть и разделить на куски. Приготовить маринад из холодной воды, уксуса, белого вина, лаврового листа и черного перца и оставить в нем на ночь кусочки фазана. На следующий день куски фазана отжать, посолить, посыпать черным молотым перцем, душистым перцем и потушить в одной кофейной чашке растительного масла до готовности. Куски время от времени переворачивать и сбрызгивать белым вином.
Когда фазан будет готов, снять с огня и запанировать в жидком тесте для блинов. Обжарить в кипящем жире. Когда кусочки мяса с двух сторон покроются румяной корочкой, переложить их на плоское блюдо.
Подавать с гарниром для дичи.
120. Фазан под белым соусом
Фазана сутки вымачивать в маринаде из холодной воды, уксуса, белого вина, лаврового листа, душистого и черного перца. Варить фазана до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого его нужно разделить на куски и запанировать в яйцах и сухарях.
Растопить 60 г сливочного масла и, помешивая, поджарить в нем 2 столовые ложки муки. Влить 1 чайную чашку бульона, в котором варился фазан, и 1 кофейную чашку белого вина. Добавить соль по вкусу и по 3-4 горошины черного и душистого перца.
