Для сохранения нежности мяса рыбы во время его тепловой обработки применяются те же методы защиты его поверхности, что и при обработке мяса животных перед жарением — обваливание в муке, обмазывание кляром или яичным белком. Рыбный фарш перед отвариванием иногда заворачивают в льняную материю (бязь, марлю) или рыбью кожу и отваривают его вместе с этим искусственным покрытием.
Тепловая обработка
Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженой, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне.
Правда, в последние годы появились поклонники так называемой «сырой кухни», то есть блюд, приготовленных без огня. Эти люди, называющие себя сыроедами, питаются в основном сырыми овощами, фруктами, орехами, яйцами, маслом, сметаной, творогом, молоком. Они, разумеется, тратят очень мало времени на приготовление пищи. Но мотивируют они свое пристрастие к сырой пище не этим, а тем, что хотят сохранить побольше витаминов в еде. Однако увлекаться сыроедением всерьез не стоит. Как и всякое одностороннее увлечение, сыроедение имеет немало минусов. Прежде всею оно существенно сужает круг продуктов питания, обедняет наш рацион, в том числе сокращает и ассортимент овощей, ибо среди них есть и такие, которые не рекомендуется, да и невкусно есть совершенно сырыми, например свекла, картофель, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны и др. Кроме того, нельзя всю пользу питания сводить к витаминам, как нельзя назвать главным ни одно из других пищевых веществ. Но дело даже не в этом.
Нельзя забывать, что за сотни и десятки тысячелетий развития человека его организм приспособился к употреблению пищи, приготовленной преимущественно на огне. Огонь произвел революцию в жизни человечества не только потому, что изменил внешние условия существования человека, но и главным образом потому, что изменил самого человека, его внутреннее строение в самом буквальном значении этого слова. Ведь именно употребление пищи, приготовленной на огне, провело одно из самых существенных границ, ибо такая пища способствовала радикальной перестройке пищеварительного аппарата человека в сторону уменьшения его размеров и веса и подготовила почву для того, чтобы весь высвободившийся в результате этой рационализации материал пошел на развитие других отделов организма, и прежде всего на развитие и питание человеческого мозга.
