А еще на территории бывшего СССР существует стандарт на так называемую манку Т, получаемую из твердой пшеницы. «Т» по составу почти ничем не отличается от семолины и часто может заменить ее в домашнем хозяйстве. Но если сварить из этих круп кашу, она не получится одинаковой. На мой взгляд, манная каша из сортовой семолы вкуснее, чем из манки. И вот почему.
Стандарты на манку очень гибкие, размер крупиц может быть от 0,25 до 0,75 мм, это огромный разброс. В силу этого манка менее однородная. А помол семолы и семолины калиброванный и предсказуемый, поэтому консистенция ровная и при варке не образуется слизь от мелких «пыльных» фракций.
О том, откуда каша: «Откуда каша?», и как варить кашу без комков: «Как сделать манную кашу без комков?»
Тебе и горький хрен — малина,
А мне и бланманже — полынь!
— Козьма Прутков
Бланманже — «белая еда», ныне — незамысловатое блюдо, сладкий пудинг, желе на молочной основе, зафиксированной желатином, крахмалом или чем-то чуть более экзотическим. Технически, например, паннакотта — типичное бланманже.
В качестве самостоятельного десерта европейцы стали подавать «белую еду» очень давно, примерно в конце XVII века, но до того, хотя часто она была пряной и подслащенной, это был не десерт. Скорее, бланманже выполняло роль гарнира. Состав его намекает на то, что в основном его можно было встретить на столе состоятельных людей. Рис, который в то время не возделывали в Европе, миндаль (повседневный продукт, но лишь в Средиземноморье), позже — готовое миндальное молоко, сахар — довольно дорогое удовольствие, специи и розовая вода — настоящая роскошь. И курятина, часто — мясо каплуна, кастрированного петуха. А в постные дни, которых было немало, — рыба. Люди победней заменяли рис на хлебные сухари. Плоть требовалось разварить и истолочь, промывая водой, сделать своего рода сурими. А затем варить вместе с рисом и миндалем, разминая, после чего процедить. Застывшее пюре и было бланманже.
Наследник этого процесса — современный термин «кюли», от латинского «сито» или «процеживать». Более того, средневековое бланманже не только послужило прототипом нынешних желейных десертов, но и подготовило кулинаров к появлению, например, картофельного пюре и еще нескольких важных блюд вроде рыбных кнелей, которые чуть более чем наполовину состоят из заваренной муки, панады.
Исследователи кулинарной истории утверждают, что в повседневном варианте блюдо было довольно плоским по вкусу и служило скорее для наполнения желудка, чем для гастрономического наслаждения. Хотя нам сегодня трудно оценивать предпочтения едоков далекого прошлого, рискну предположить, что курица и рыба покинули рецептуру еще триста лет назад неслучайно. Однако и сегодня есть возможность попробовать блюдо, чрезвычайно похожее на древнее бланманже.
