Жареные факты | страница 88
О «кенийской» фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль?», и о происхождении названий: «Что такое баба?»
94. Зачем птицы в пирогах?
Что такое пироги с птицами? Понятно, что любой пирог можно приготовить с добавлением птичьего мяса — к примеру, всевозможные курники или даже марокканскую бастилу с голубем и корицей. Это не новость и не секрет. Но что же такое пироговые птицы?
Пироговые птицы или пироговые свистки — это фигурки в форме поющей птички. Форма — просто для красоты; на самом деле это полая насквозь трубка, напоминающая очертанием птичку и сделанная из керамики или меди, которую вставляют в объемные пироги для вентиляции, чтобы не происходило закипание начинки, чтобы не выплескивался сок и чтобы лишний пар, который образуется при приготовлении пирога, выходил через эту самую птичку.
Птички стали так называться и выглядеть относительно недавно. Название и форма пришли из английской детской песенки викторианских времен. В ней поется о том, как однажды две дюжины дроздов, очевидно, живых, запекли в пироге и что из этого вышло. Птички продолжали петь даже после того, как пирог испекся и его разрезали. Видать, это пение дроздов каким-то образом могло быть ассоциировано со звуком выходящего пара. На самом деле нельзя сказать, чтобы пар из пирога выходил с таким давлением, чтобы производить заметный звук. Тем не менее и название, и игра слов прижились.
А до этого пироги вентилировали просто с помощью трубочек или воронкообразных вставок, которые и сегодня можно увидеть в традиционной английской и французской кухне в производстве сложных пирогов, таких как пате ан крут. В гастрономических культурах попроще повар оставляет достаточно большое отверстие в верхней крышке пирога, и пар выходит, не встречая особенного сопротивления, так, как это сделано, например, в знаменитом чувашском пироге хуплу или в татарском бэлише.
95. Что лучше, манная каша или лжеманная каша?
Манная каша вкуснее, когда сделана не из манки. Самая вкусная и кремовая получается из благородной семолины.
Семола и семолина — это крупка из пшеницы дурум, то есть из твердой пшеницы — отдельного биологического вида. Эндосперм — сердцевина зерна — такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем сердцевину мягкой пшеницы, а сама крупка желтее за счет высокого содержания каротиноидов. Семола от семолины отличается размером: семола крупнее, семолина помельче, ближе к традиционной манной крупе М — из мягких сортов пшеницы.
