⑯ Снять с огня, энергично размешать и горячим разлить по стерилизованным банкам.
Джем можно хранить годами, но лучше его быстро съесть с жареным халуми, ленивыми варениками и просто с тостами или использовать в коктейле «Брекфаст Мартини».
32. Что называется сочным, а на самом деле сухое?
В современном понимании, цукаты — это результат засахаривания самых разнообразных фруктов и овощей. Мы знаем цукаты из цитрусов, черешни, ананаса, из арбузной корки и из зеленых помидоров или моркови, да практически из чего угодно.
В прежние времена считалось, что вываривание в сиропе — лучший способ сохранить лекарственные свойства некоторых растений. Не только сладкие фрукты, но и, например, корни смирнии, девясила и петрушки, бульбы фенхеля и стебли сельдерея варили с сахаром до состояния цукатов и ели не только как десерт или лакомство, но и как афродизиак. Часто сырье оказывалось посредственного вкуса — горькое или пресное. Тогда его вываривали в сиропе с добавлением кислоты, чтобы придать хоть какой-нибудь приятный вкус.
Цукаты обычно готовят долго, до полного обезвоживания и замещения их естественной влаги сиропом, затем подсушивают до образования сахаристой корочки. По-русски было бы правильно назвать их сухим вареньем. А ведь слово цукаты происходит от латинского succidus, что означает «сок, сочный».
Дело в том, что изначально цукаты были влажными — они поставлялись в сиропе, в котором их готовили. Поэтому искаженное латинское слово succade и производное от него староанглийское sucket полностью соответствовали смыслу. Цукаты хранили в горшках, покрытыми сиропом. Необходимость доставать их оттуда во время застолья привела к созданию индустрии специальных столовых приборов — вилочек, щипчиков, ложечек, которыми люди могли брать необходимые им кусочки и не пачкать руки. Лишь примерно в середине XIX столетия кондитеры стали не просто варить фрукты в сиропе, но еще и подсушивать — цукаты перестали быть сочными, а стали сухими. То есть «сочный» десерт теперь только так называется.
В английском и немецком до сих пор сохранилось слово succade, и означает оно по-прежнему «цукаты», причем преимущественно из цитрона. Цитрон — это так называемый истинный цитрус, негибридный вид. Он происходит из Китая, но распространился и на Ближнем Востоке, и в Средиземноморье. Цитрон характерен тем, что содержит минимальное количество мякоти: почти все пространство большого плода занимает альбедо — плотная белая губчатая горьковатая масса. И именно цитрон стал сырьем для первых цукатов. А вот привычные нам корочки апельсинов и лимонов начали использовать относительно недавно, уже когда цукаты стали делать сухими.
