Считается, что традиционный чай под названием Earl Grey обязан своим ароматом маслу шкурки бергамота, но подавляющая часть недорогих смесей бергамота не содержит. Дорогое масло заменяют смесью эфирных масел иных цитрусовых, например горького апельсина, а также экстрактами одного из сортов мяты водной или свежей древесины палисандра. По оценкам IFRA, международной парфюмерной ассоциации, лишь одна тридцатая мирового производства «бергамотовой эссенции» происходит из натурального масла бергамота.
Джем из бергамота (или из любого другого сочного цитруса)
Крупные плоды бергамота — 2 кг
Сахар — 2 кг
Вода — 2 л
① Вымыть бергамоты.
② Воду довести до кипения и искупать каждый фрукт в кипятке по 20–30 сек. Воду остудить.
③ Подготовить большую кастрюлю и небольшую миску. Подготовить мешочек из плотной марли или в крайнем случае выстелить миску вафельным полотенцем.
④ Срезать с обеих верхушек каждого плода примерно 1 см так, чтобы бергамот было удобно ставить вертикально.
⑤ Разрезать плоды вдоль на восемь долек.
⑥ Срезать с каждой дольки 5–8 мм мембраны из центра бергамота, захватывая семечки, если есть. Все семена, мембраны и волокна центрального семяносца следует удалить. Срезанное укладывать в мешочек или на полотенце.
⑦ Дольки нарезать поперек на ломтики толщиной 2–3 мм — лучше тоньше, чем толще.
⑧ Затянуть мешочек с обрезками или завязать полотенце в узел, чтобы надежно спрятать все кусочки.
⑨ Уложить мешочек в большую кастрюлю, достаточную, чтобы вместить все фрукты, воду и сахар.
⑩ Высыпать нарезанные дольки бергамота и залить водой. Оставить на 12–24 часа.
⑪ Спустя положенное время поставить кастрюлю на огонь.
⑫ Готовить на среднем огне до размягчения корочек. Если сдавить между большим и указательным пальцем вареную дольку, она должна размяться почти без сопротивления. В зависимости от спелости фруктов варка занимает от 15 минут до 1 часа. Эта стадия — критическая, так как после добавления сахара корочки уже не будут размягчаться сильнее.
⑬ Снять кастрюлю с огня. Достать мешок и выдавить из него весь сок и мякоть. Соскрести ложкой желеобразные капли. (Это раствор пектина, который вместе с сахаром создает правильную текстуру и густоту джема.) Ополоснуть мешок в кастрюле, еще раз отжать и затем содержимое можно выбросить. Выжатое добавить в кастрюлю.
⑭ Всыпать в кастрюлю сахар и поставить на медленный огонь. Перемешивать до полного растворения сахара.
⑮ Готовить до достижения сиропом температуры 105 градусов. Это соответствует концентрации сиропа примерно 68 %. Меньше не имеет смысла, но и дольше варить джем тоже смысла не имеет, так как сахар начнет карамелизоваться, что скажется на вкусе продукта. В случае с нежным ароматом бергамота это совсем нежелательно.
