Птичье молоко
Я не люблю шоколадную глазурь на «Птичьем молоке», поэтому предпочитаю прятать суфле между двумя слоями какао-бисквита. Это дает достаточную шоколадность, позволяет нарезать торт на аккуратные брусочки и есть, держа кусок прямо в руке.
Черный бисквит
Сливочное масло — 30 г
Сахар — 150 г
Яйца — 6 шт.
Сметана 10–15 %-ная — 30 г
Лимонный сок — 10 г
Мука — 150 г
Какао-порошок алкализованный — 30 г
Пищевая сода — 3 г
① Яйца слегка взбить венчиком.
② Масло размягчить и взбить миксером с сахаром.
③ Продолжая взбивать, добавить яйца.
④ Добавить сметану и лимонный сок, перемешать.
⑤ Всыпать просеянный от комочков порошок какао и муку, смешанную с содой.
⑥ Выложить в промасленную и присыпанную мукой форму размером примерно 36×55 см, разровнять шпателем.
⑦ Выпекать при 170 градусах 12 минут. Готовый бисквит будет весьма влажным.
⑧ Остудить в форме, разделить лист бисквита вдоль пополам.
Суфле
Яичный белок — 100 г
Сахар — 350 г
Агар-агар — 6 г
Вода — 270 мл
Сливочное масло — 250 г
Сгущенное молоко с сахаром — 200 г
① Подготовить форму размером с получившийся лист бисквита. Чуть смазать стенки растительным маслом. На дно положить половину бисквита.
② Сахар смешать в сотейнике с агар-агаром.
③ Добавить воду и сварить сироп.
④ Миксером взбить размягченное масло добела и добавить к нему сгущенное молоко, продолжать взбивать на высокой скорости около 3 минут до образования крема. Убрать в холодильник, пока не понадобится.
⑤ В тот момент, когда температура сиропа превысила 110 градусов, начать взбивать белки.
⑥ Варить сироп до температуры 127 градусов. Внимание: благодаря агару сироп будет очень сильно пениться. Кстати, если у вас нет термометра — это проба на «твердый шарик». Влить чайную ложку сиропа в ледяную воду, подождать несколько секунд и скатать из загустевшего сиропа пальцами шарик. По мере остывания он станет твердым, как леденец. Это требуемая кондиция сиропа. Но совершенно очевидно, что термометр надо приобрести, ведь с ним надежнее и проще.
⑦ В этот момент белки должны быть взбиты до твердых пиков.
⑧ Снять сироп с огня и остудить до 100 градусов.
⑨ Влить сироп тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Сироп не должен попадать на венчик.
⑩ Взбивать смесь до образования гладкой, лоснящейся массы 3–5 минут.
⑪ Продолжая взбивать на самой маленькой скорости, вмешать небольшими порциями масляный крем. Темп вмешивания надо подобрать так, чтобы температура массы не упала ниже 50 градусов. Иначе она безвозвратно застынет.
