«Птичье молоко», будучи весьма экзотичной, но реальной в природе субстанцией, существует и в мире еды. Это польские конфеты, а также знаменитый советский торт. Идея конфет в виде суфле, покрытого шоколадом, была скопирована у польских кондитеров советскими технологами по заданию государственных чиновников. По стечению обстоятельств, стабильный рецепт был разработан во Владивостоке, и в качестве стабилизирующего агента был использован агар-агар. На Дальнем Востоке не было недостатка в красных водорослях, из которых его добывают. Суфле оказалось весьма удачным, и конфеты заслужили высокую популярность.
В конце семидесятых по мотивам текстуры, вкуса и названия этих конфет в Москве, в ресторане «Прага», был разработан торт «Птичье молоко». Технически говоря, это меренга с наполнителем, фиксированная агар-агаром. Суфле получали так: взбитые белки заваривали высококонцентрированным агаровым сахарным сиропом, затем добавляли сгущенное молоко. Получившаяся масса, выложенная на корж из кексового теста, застывала в виде торта. После ее заливали шоколадной глазурью. В этом исполнении агар-агар особенно хорошо проявляет свои текстурные свойства: агаровый гель, в отличие от эластичного желатинового, — слегка ломкий, хрупкий, легко и аккуратно нарезается «гитарой», его удобно есть ложкой. Торт приобрел совершенно небывалую популярность: впервые в СССР на него было выдано авторское свидетельство, а под его производство была построена специальная фабрика, которая тем не менее не справлялась со спросом. Такая вот несбыточная мечта, недоступное всем и каждому птичье молоко.
А вот что удивительно: агаровый гель в чистом виде нестабилен и подвержен явлению синерезиса — при механической нагрузке, замораживании и размораживании он уплотняется, и жидкость начинает мощно истекать из его тела. Но в соединении с белками, сахарным сиропом и сгущенным молоком агаровый взбитый гель оказывается на удивление стабилен. Он может, не разрушаясь, стоять длительное время даже при комнатной температуре, прекрасно выдерживает нарезание ножом. Более того, «Птичье молоко» легко превращается в отличное мороженое — достаточно поставить его в морозильник, дождаться полного охлаждения и съесть жарким летним днем.
А вот в английском языке аналогом «птичьего молока» является выражение «куриный зуб». Это довольно справедливое название. Куриный зуб вряд ли можно рассматривать как желанный деликатес, зато вполне — как что-то маловероятное или несуществующее. Действительно, птицы потеряли зубы, когда превращались из динозавров в собственно птиц, — произошло это многие миллионы лет назад.
