Жареные факты | страница 109
Все три системы — раствор молочного сахара, белок и жир — представляют собой однородную смесь. При этом, если удалить из молока казеин и жир, оставшаяся молочная сыворотка будет не белой, а слегка желтовато-зеленоватой. Сыворотка окрашена благодаря каротиноидам и рибофлавину. Кстати, в молоке буйволицы каротиноиды конвертируются в витамины группы А, поэтому оно и продукты из него выглядят белее.
Возвращаясь к сути вопроса: молоко белое не благодаря тому, что все его компоненты белые, а благодаря тому, что его не обязательно белые компоненты очень однородно распределены в его среде.
О белой еде: «Что такое бланманже?»
Как из молока сделать имбирное желе: «Как сделать имбирное молочное желе?»
114. Какое бывает сливочное масло?
Сливочное масло вырабатывают из коровьих сливок, свежих либо кислых. И у того, и у другого способа принцип похожий. Разница лишь в том, что кислосливочное масло имеет характерный привкус, который выводит этот продукт из разряда нейтральных жиров в самостоятельный, довольно мощный продукт. Если вы увидите в Америке пачку масла, на которой написано «масло в европейском стиле», обратите внимание на состав — коровьи сливки и некая вкусовая добавка. Выясняется, что эта вкусовая добавка — не что иное, как молочная кислота. То есть, едва подкисляя обычное сливочное масло, можно создать тот же эффект, как и вырабатывая масло из кислых сливок. Этот вкус востребован, выразителен и самостоятелен.
В наше время тотальное большинство сливочного масла вырабатывается из обычных сливок, производство кислосливочного исчезающе мало и характерно в основном для микро- или домашнего производства. Индустриальные процессы устроены так: сливки концентрируют, их жирность повышается с примерно 30 % до 90 с лишним. После чего в сложных устройствах все встает с ног на голову, и эмульсия жира в воде превращается в эмульсию воды в жире, — а это, собственно говоря, и есть сливочное масло.
Кое-что о молоке, из которого удалили жир: «Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?»
115. Чем пахнет масло?
Своим характерным ароматом сливочное масло обязано целому ряду веществ — например, сложным эфирам лактонам. Еще в хорошем сливочном масле содержится скатол, один из важных компонентов аромата фекалий. В чистом виде он имеет отталкивающий запах, а в микроскопических дозах создает привлекательный для человека вкус. Поэтому скатол иногда добавляют в масло низкого качества, маргарин или спреды для имитации натурального сливочного вкуса.
