Паскализация идеально подходит для обработки нарезанной колбасы или жидкостей — соусов или соков. А одно из экзотических применений высокого давления — извлечение мяса из панцирей ракообразных или раковин моллюсков, обработка живых лобстеров, крабов, устриц и подобных организмов. Давление вдвое меньшее, чем требуется для обеззараживания, приводит к частичному разрушению соединительной ткани и легкому отделению мяса от панцирей.
Паскализация позволяет продлить срок хранения продуктов в десятки раз. Она радикально отличается от автоклавирования, с помощью которого производят современные консервы. Автоклавирование происходит при довольно высокой температуре — выше 120 градусов, а давление в этот момент растет до 4,5, максимум 6 атмосфер. Обработка высоким давлением происходит при давлении в 1000 раз большем. Технология пока работает небыстро, а оборудование стоит довольно дорого, но, учитывая уверенный рост спроса на продукты минимальной обработки, стоит ждать скорых прорывов в паскализации всего съестного.
Еще о технологиях: «Фуа-гра — хорошо это или плохо?», «Трансглютаминаза — это вообще что?», «Чем хрустит пармезан?»
113. Почему молоко белое?
Почему молоко белое? На этот вопрос есть почти детский ответ — по той же причине, почему снеговик белый, а вода абсолютно прозрачная.
Мельчайшие частички водяного льда — снежинки, — будучи прозрачными, тем не менее равномерно рассеивают, и переотражают, и преломляют свет так, что снег представляется нам белым. Но молоко устроено гораздо сложнее, чем вода. Молоко представляет собой одновременно три системы.
Во-первых, это истинный, молекулярный раствор. Молочный сахар — лактоза — растворен в воде, и выделить его можно только после выпаривания воды.
Одновременно молоко — коллоидный раствор. Коллоидная часть — белок казеин, организованный в микрочастицы мицеллы, сложные и нестабильные. Это самая неустойчивая часть молока. При нарушении кислотного баланса и при повышении температуры белковые мицеллы разрушаются и белок коагулирует. Белок в водном растворе — бесцветный, а его коллоидный раствор рассеивает свет. Это явление известно под названием «эффект Тиндаля». В быту мы хорошо знаем его по тому, как клочья утреннего тумана светятся в лучах солнца. А выпавший в осадок казеин белый.
Третья сущность молока — нестабильная эмульсия молочного жира в воде. Все видели, как со временем сливки поднимаются к поверхности молока. На этом основано регулирование жирности методом полного отделения жира и добавления необходимого количества до искомого значения. С помощью специального устройства — гомогенизатора — стабильность эмульсии можно радикально повысить, измельчив капельки жира до такого уровня, что для разрушения этой эмульсии потребуется очень большое время. Такое молоко будет употреблено до того, как эмульсия разрушится. Молочный жир — желтый, но за счет многократных переотражений света на его каплях окончательно формируется впечатление зрителя, который смотрит на молоко и воспринимает его как вещество белого цвета. Обезжиренное молоко теряет существенную часть оптического эффекта эмульсии молочного жира и приобретает легкий матово-голубоватый оттенок.
