полета. И даже если мы не воспользуемся бипланом для долгого перелета на большое расстояние, полет на нем может иметь свой смысл – как наверняка он есть у того, что мы смотрим немой фильм.
Приблизительно то же самое относится и к кухне.
Нас не должно удивлять, что лазанья или аматричана, какими они были век назад, – не похожи на те, которые мы едим сегодня. Блюда, которые мы подаем на стол, не что иное, как результат долгой эволюции, неизбежно изменившей их со временем. И уж наверняка не стоит считать заговором, если все старинные поваренные книги не воспроизводят в точности современный вариант нашего любимого блюда. Просто-напросто в прошлом сменяли друг друга – и во многих случаях сосуществовали – множество разновидностей одного и того же блюда, которое сейчас представляется нам неприкосновенным, как памятник, и которое мы считаем неотъемлемой частью нашей идентичности.
В мире итальянской кулинарии паста завоевала свое почетное место довольно медленно, и этот процесс явно ускорился лишь после середины XIX века. В наше время было бы невозможно представить итальянскую кухню без сухой пасты, но еще полтора века назад она занимала ничтожно малое место во многих поваренных книгах.
Возьмем крайний случай – «Болонскую стряпуху», книгу рецептов, напечатанную в Болонье в 1874 году. Достаточно просмотреть оглавление, чтобы убедиться, что в ней нет не только ни одного рецепта блюда из пасты, но практически не осталось и следа ни от одного из тех блюд, которые сегодня являются символом столицы Эмилии – ни рагу, ни тальятелле, ни лазаньи, ни каннеллони; отсутствуют даже тортеллини! Зато мы находим рецепты, свидетельствующие о явном преклонении перед заграницей, характерном для многих наших поваренных книг XIX века: начиная от «супа по-немецки» до супа «по-португальски» или «по-каталански»; от «ризотто по-милански» до «говядины по-английски» или «бифштекса»; там же мы найдем рецепты «печенки по-венециански», «голубей по рецепту области Марке» и тому подобного.
Нас не должно удивлять и то, что еще в изданиях начала XX века с трудом признавали даже самые знаменитые блюда местной кухни. В первой поваренной книге, составленной на основе региональных рецептов, «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» 1908 года, кухня Пьемонта представлена такими блюдами: «Фондю по рецепту области Монферрат», «Баранина под особым соусом», «Бараньи языки на вертеле», «Телячьи уши с подливкой», «Рыба скат в сыре», «Телячья голова по рецепту из Верчелли», «Цыплята в сыре», «Филе зайца», «Телячьи бока по рецепту стряпухи», «Свежий лосось». Полагаю, что это довольно красноречивое свидетельство культурной дистанции, образовавшейся за это время: предлагаю найти какое-нибудь из этих блюд в меню ресторанов Пьемонта в наше время.
