Второй аспект был исключительно эстетического свойства, но к нему также очень стремились. В Средние века и в эпоху Возрождения очень ценились блюда белого или желтого цвета – двух оттенков, которые, применительно к пище, выражали роскошь и богатство. Если желтый получали благодаря использованию специй – в первую очередь шафрана, – то белый цвет мог быть результатом только точного выбора ингредиентов. В поваренных книгах встречается множество упоминаний, привлекающих внимание к этому цветовому аспекту, и среди самых знаменитых старинных блюд можно вспомнить «бланманже»[30] – блюдо, получившее свое название в первую очередь благодаря своему цвету, а не входившим в его состав разнообразным ингредиентам.
И все-таки в Средние века и в эпоху Возрождения существовали десятки соусов, предназначенных придавать вкус пище, в основном мясу, которое, согласно современным представлениям, можно спокойно сочетать с макаронами, чтобы создавать новые блюда. Но тогда почему макароны почти полтысячелетия приправлялись только сыром и приправами, которые, в лучшем случае, могли ограничиваться специями или сахаром? И здесь надо прояснить один очень важный принцип: формирование вкуса – это факт культуры. Он основан не только на доступности ингредиентов и их свободном использовании, или, во всяком случае, их было недостаточно для создания нового рецепта. «Вкус» (sapore) и «знание» (sapere[31]) тесно связаны и культурно опосредованы обществом, в котором мы живем и которое учит нас различать хорошее и плохое, красивое и безобразное[32].
Свобода действий в гастрономии ограничена точно так же, как и свобода других областей человеческого знания. Если проводить параллель с живописью, то можно сказать, что в принципе любой художник в любую эпоху мог бы рисовать кистью как Микеланджело, Гоген или Поллок. Но это не так. Есть барьеры, которые постепенно падают, порождая новые творения, новые школы и обычаи – как в искусстве, так и на кухне.
Хотя в наше время макароны подаются очень по-разному, сохранилась почти «генетическая» память о старинных традициях. Приведу пример. Даже не говоря о том, что сыр улучшает или не улучшает вкус, уже само обильное посыпание пармезаном (или соленой рикоттой, или пекорино и так далее) до того, как мы вонзим в макароны свои вилки, – это нечто неизменное, присущее почти всем итальянским блюдам на основе пасты, от севера до юга. Просто если когда-то макароны сначала обильно посыпали сыром и только потом (гораздо позже) ароматизировали соусом, то сегодня роли поменялись местами; древняя традиция, которую мы невольно возобновляем всякий раз, когда перед нами оказывается тарелка дымящихся макарон, и мы не отказываемся от классического «посыпания».
