Просто осязание | страница 52
Аналогичная неясная ситуация и в восприятии охлаждения. Подопытные мыши с отсутствующим геном TRPM8 показали полную потерю реакции на ментол и эвкалипт, нанесенные им на кожу, и некоторое снижение реакции на легкое охлаждение. В частности, их реакции на небольшое охлаждение (ниже 25 °C) были значительно снижены, но их реакции на сильный холод (менее 14 °C) оказались нормальными. Этот результат указывает, что должны быть дополнительные молекулярные датчики для холода, особенно сильного холода, которые остаются неоткрытыми.
При нанесении на кожу мяты чувствуется прохлада, а перца чили – тепло или даже жжение, но каково ощущение от хрена или его японского брата – васаби? Это не совсем ощущение жара, но скорее напоминает теплое жжение. Васаби, хрен и желтая горчица содержат химическое вещество под названием AITC (аллилизотиоцианат), которое активирует другой сенсор семейства TRP под названием TRPA1. Еще одна активирующая TRPA1 группа соединений включает аллицин и DADS (диаллилдисульфид), содержащиеся в чесноке и луке, и объясняют их влияние на кожные ощущения, в том числе слезотечение, вызванное активацией TRPA1 в роговице глаза (рисунок 4.1).
Рисунок 4.1. 3D-изображение ионного канала TRPA1, известного как васаби-рецептор. Белок встроен в клеточную мембрану и реагирует на внешние раздражители, от васаби до слезоточивого газа. Кроме того, он участвует в проведении болевого сигнала при воспалении и зуде
Рецептор активируется разнообразными острыми соединениями растений, в частности васаби, хреном и желтой горчицей, а также сходными по структуре продуктами из лука и чеснока и структурно отличным соединением – олеокантолом, который содержится в оливковом масле. Интересно, что несколько различных семейств растений, в частности семейство васаби / хрен / горчица и семейство лук / чеснок / лук-порей / шалот независимо друг от друга создали химические вещества для активации TRPA1, предположительно в целях защиты от поедания их животными, хотя эти соединения также обладают антимикробными свойствами.
В течение многих лет шеф-повара знали, что едкие химические вещества в чесноке и луке, вызывающие раздражение кожи и глаз, высвобождаются, когда луковица порезана или раздавлена. Если луковица не повреждена, фермент, вырабатывающий аллицин и родственные вяжущие соединения, задерживается в специальных отделах внутри растительных клеток и не может воздействовать на его субстрат. Аллицин также частично разрушается из-за высоких температур приготовления. Это означает, что приготовление неповрежденной луковой или чесночной головки даст меньшую концентрацию активирующих TRPA1 вяжущих соединений, и как результат: при незначительном раздражении кожи и глаз вы получите вкусную закуску.
