В то время как различные виды мяты растут повсеместно, перец чили возник в Южной Америке и до европейской колонизации доставлялся только в Центральную Америку и Карибский бассейн. Он не был известен в Европе, Африке или Азии до того, как Колумб вернулся из Нового Света. Но уже вскоре перец и мята были вывезены европейскими державами, особенно Испанией и Португалией, в другие их колонии. Сейчас это трудно представить, но в кухне таких стран, как Индия и Таиланд, не было представления об огненном перце чили вплоть до XVI века. В настоящее же время на Земле вряд ли остались места, где он неизвестен. Чтобы надежно подтвердить эту теорию, понадобится машина времени, которая перенесет вас, скажем, в Таиланд XV века.
Насколько известно, подобное этнографическое исследование (не говоря уж о путешествии во времени) еще не был осуществлен, но с биологической точки зрения мы можем предсказать его результаты. Учитывая наши знания о биологии осязания мы прогнозируем, что почти любой человек в мире назовет перец чили горячим, а мяту – прохладной, даже если он или она впервые испытали эти тактильные ощущения и никогда не слышали их описания от других. Похоже, что метафоры «прохладная мята» и «жгучий перец» биологически знакомы нам с рождения.
Основное действующее вещество мяты – ментол, а его эквивалентом в перце чили является химическое вещество капсаицин. Менее острые сорта перца чили, такие как анахайм, содержат низкую концентрацию капсаицина, в то время как очень жгучие, к примеру перец Бхут Джолокиа, могут производить примерно в тысячу раз больше этого химического вещества. Так почему же мы биологически предрасположены воспринимать ментол как прохладный, а капсаицин как горячий?
Одна из теорий гласит, что в коже есть определенный вид нервных окончаний, которые чувствуют холод, и другой вид, реагирующий на ментол. Сигналы, передаваемые этими различными волокнами, сходятся в мозге: мята и охлаждение могут ощущаться одновременно, поскольку активируют одну и ту же область мозга, предназначенную для ощущения холода. Аналогичным образом отдельные восприимчивые к теплу и капсаицину нервные волокна направляют свои импульсы в чувствительную к теплу область мозга.
Эта гипотеза основывается на конвергенции сигналов в соматосенсорной коре, и, хотя она разумна и привлекательна, на самом деле абсолютно неверна. Откуда нам это известно?
Во-первых, мы можем регистрировать импульсы от отдельных чувствительных нервных волокон в руке, которые отзываются как на тепло и капсаицин, так и на другие отдельные нервные волокна, реагирующие и на ментол, и на охлаждение. Они показывают, что температурные и химические сигналы присутствуют в нейронах, иннервирующих кожу задолго до того, как любые сигналы достигнут мозга.
