Как уже говорилось, основным источником ликопина для человека сегодня являются помидоры — до 80% от общего потребления (это статистика по западным странам, для нашей страны такую статистику, похоже, никто просто не выявляет). Выше отмечалось, что содержание ликопина в плодах помидора зависит от сорта и в значительной степени — от зрелости плодов. Условно можно говорить о том, что чем ярче красная окраска у помидора, тем выше должно быть в нем содержание ликопина. Тепловая обработка влияет на повышение содержания ликопина в продукте, но, вопреки распространенному суждению, не так сильно. Тут важен способ тепловой обработки, так, например, упаривание и ужаривание, то есть медленное и достаточно длительное тепловое воздействие, способствует существенному повышению концентрации ликопина в конечном продукте. Почему так происходит? Почему же продукты из томатов и блюда из помидоров богаче ликопином, чем сами свежие помидоры? Как указывает Б. Бочаров, дело в том, что при переработке помидоров разрушаются клетки волокон, затрудняющие выход ликопина наружу, сам же ликопин при тепловой обработке не разрушается. Ликопин из свежих помидоров и томатного сока усваивается не полностью, часть его остается в волокнах. И для примера можно сравнить: если в свежих плодах содержание ликопина доходит до 50 мг/кг, то в кетчупе оно достигает уже 140 мг/кг, а в томатной пасте — 1500 мг/кг
В зависимости от сорта, ликопина в них содержится от 5 до 50 мг/кг. Содержание ликопина обычно коррелирует с интенсивностью красной окраски плода. Термическая обработка незначительно влияет на содержание ликопина. Зато упаривание и ужаривание приводит к концентрированию ликопина в конечном продукте. Так, если в свежих томатах содержится до 50 мг/кг, то в кетчупе уже до 140 мг/кг, а в томатной пасте — до 1500 мг/кг.
Согласно Рекомендациям по уровню потребления пищевых и биологически активных веществ, следует употреблять порядка 5 мг ликопина в сутки. Что же касается профилактики онкологических заболеваний, то Б. Бочаров приводит такие рекомендации: «По предварительным данным, профилактическая противораковая суточная доза ликопина составляет 10-15 мг. Такое количество ликопина содержится примерно в 0,5 кг свежих помидоров, в 2 стаканах томатного сока или в 3-4 ст. ложках кетчупа, томатной пасты и других томатных соусов».
Глава 5. ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПОМИДОРА
В этом разделе приводятся лишь некоторые рецепты применения помидоров для лечения и профилактики различных заболеваний. Но учитывая все, сказанное о полезных свойствах помидоров и ликопина в частности, можно дать общую рекомендацию: если вы хотите использовать целебную силу этого растения, а также предотвратить развитие заболеваний сердца и сосудов, онкологических заболеваний, ослабления зрения, если вы желаете сохранить ясный ум и полноценную физическую активность до глубокой старости, просто сделайте так, чтобы в вашем рационе всегда присутствовали помидоры — в свежем виде или в виде сока, в различных блюдах и в виде соусов.
