В холодильнике, корка напитается необходимой влажностью, и будет поддаваться нарезке лучше
Хранить мясо можно в целлофановом пакете, НО если есть вакуумный аппарат, то лучше завакуумируйте мясо
В вакууме мясо дополнительно потеряет влагу (под давлением), напитается грибкового аромата (характерного для хамона)
Такие виды мяса птицы, как утка и гусь (с повышенной жирностью), можно предварительно заморозить, чтобы так же легче было нарезать
И самое приятное, срок годности такой продукции колеблется от 3-12 месяцев (зависит от степени просолки)
ЧАСТЬ 2. РЕЦЕПТУРЫ.
В рецептурах, будут приведены примеры, как использовать посолы и все вышеописанные технологии в разных комбинациях, что вам поможет изобретать свои неповторимые рецепты
Вяленая Говядина. Сухой посол
Говядина 2 кг (спино-поясничный отруб, тазобредренный отруб)
Соль поваренная 25 гр
Перец чёрный горошком 2 гр
Горчица семена 2 гр
Кориандр семена 2 гр
Чеснок гранулированный 8 гр (данная специя не агрессивная, поэтому её можно использовать вне соотношения 1 к 4, ниже будет приведён список специй, которые подходят под этот тип)
Говядину сформовать кусками толщиной 4-5 см, длинной 20-30 см
Перец чёрный горошком, семена горчицы и кориандра подпечь на сухой сковороде до характерного трескаться специй, переодически помешивая (треск как у попкорна, только у специй снимать с плиты после 1 треска)
Специи остудить до комнатной температуры, размолоть в кофемолке или в ступке
Смешать соль со всеми специями
Втереть смесь соли со специями в мясо
Выложить в ёмкость, закрыть крышкой или плотной замотать пищевой плёнкой
Убрать в холодильник на 24 ч
Промыть мясо под холодной проточной водой
Замотать в вафельные полотенца
Убрать в холодильник на 24 ч
В край мяса (по вертикали край) вставить крючок
Вывесить
Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч
Выключить вентилятор
По истечение 6-9 дней, проверить мясо на готовность
Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры
Вяленый гусь. Сухой посол
Гусь 3 кг (тушка)
Соль поваренная 22 гр
Перец розовый 2 гр
Тмин семена 1 гр
Фенхель семена 2 гр
Кориандр семена 1 гр
Утку отделить от кости, удалить кожу с жиром, у которой нет мяса
Разделить гуся на ровные куски
На грудках сделать надрезы 3-4 штуки, чтобы грудка приобрела равномерную толщину
Специи раздробить
Смешать специи с солью
Натереть гуся смесью
Выложить в ёмкость, закрыть крышкой или плотной замотать пищевой плёнкой
Убрать в холодильник на 24 ч
