Для вывешивания можно использовать джутовые жгуты, или крючки из нержавеющей стали, или просто обмотать марлей (или бинтом) и на ней же и повесить, всё зависит от санитарного состояния помещения, в котором вы собираетесь развешивать мясо.
Следуя логики, марля вам понадобится, например на балконе, где много посторонних вещей, плюс окна в летнее время не закрыты сеткой, марля вас спасёт от мух/личинок/микробов и так же сократит срок вяления (на протяжении всего приготовления вытягивает влагу)
Место, где будет проходить процесс приготовления мяса, должно быть проветриваемым
Вялить можно в любую погоду, температура влияет только на скорость созревания мяса, чем ниже температура, тем длительнее процесс (как пример, в Скандинавских странах спокойно вялят зимой на улице)
Первые сутки, мясо должно подвергаться нагнетанию воздуха (то есть включите вентилятор или откройте окна), это поможет мясу создать каркас-оболочку, внутри, которой будет происходить процесс созревания
Вялим:
Обтираем специями мясо
Крепим крючки или обвязываем жгутом, или обматываем марлей
Вывешиваем
Включаем вентилятор или открываем окна на сутки
Оставляем вялиться мясо на 5-10 дней (если куски большие и температура низкая, то вяление может достигать до 20 дней)
Оцениваем консистенцию и снимаем (если вы любите мясо по суше, то тогда оставляете до желаемого (сухого) результата, если нет, то ниже читайте, как понять, что мясо созрело)
Органолептические показатели, как оценить, что мясо готово
При нажатии на мясо с двух сторон, вы должны приложить некоторые усилия и почувствовать, равномерную консистенцию, чтобы не было резких вмятин и нажатие не было лёгким (то есть просто почувствовали сухую оболочку и сразу мягкое мясо).
Поэкспериментируете 1-2 раза и сделайте срез посередине куска, вы увидите 2 варианта:
На срезе равномерная консистенция и цвет мяса (возможно потемнение в середине, но это не страшно, если нож после среза, остался сухим)
На срезе неравномерная консистенция, края подсушенные, а в середине ярко-красный цвет, нож после среза стал липким, значит мясо ещё не дозрело
На дозревание, мясо можно не вывешивать обратно, а просто положить на поднос (или тарелку) и досушить на подоконнике например, потому что каркас, уже сформирован и молочная кислота уже образовалось, досушка дело времени 2-3 дня
Как снимать мясо и когда есть
После того, как мясо сняли, можно сразу нарезать и покушать
Но рекомендую убрать в холодильник, чтобы дать мясу стать податливым для тонкой нарезки, свеже созревшее мясо сложно нарезать одинаковыми кусочками, из-за плотности «корки»
