• Сычуг бараний
Вареную мякоть с бараньих голов и ног мелко порубить с луком, добавить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную), мозги рубленые, этим фаршем набивают сычуг (желудок) и варят в печи, положив в горшок.
• Цукат из апельсиновой корки
Подавая на десерт апельсин, снимать корки осторожно, надрезая корку каждого апельсина на 4 части, потом мочить эти корки от 2 до 6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных корок, каждый день меняя воду. Вынуть их из воды, налить холодной воды, сварить до мягкости, осушить. Приготовить на 2 фунта корок сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.
Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего 0,5 фунта; брать каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнате. Когда обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на 2 фунта корок — 3,5 фунта сахара и 6 стаканов воды.
• Пасха царская
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уж понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку (или марлю в несколько слоев) и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту порцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с ванилью, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и — под пресс.
