Квашню мыть не надо, в ней всегда остается немного теста, которое годится для заквашивания нового хлеба.
Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести лишь тогда, когда он совершенно остынет.
Процесс, как видим, несложный, но времени он потребует от 15 до 20 часов. Однако ж, испробовать хлеб XVII века стоит — это действительно чудо!
При выпечке хлеба можно добавить тмин — вкус его будет еще удивительней.
На 1,5 ведра ржаной муки: 0,5 ведра воды, 4 ст.л. соли.
• Кисель из меда
Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель. В сироп из меда можно добавить лимонную кислоту. К киселю отдельно подают молоко или сливки.
На 1 л — мед 200 г, крахмал 50 г.
• Кисель слоеный
На противень, смоченный водой и посыпанный сахаром, наливают слой молочного киселя и хорошо охлаждают. На застывший слой молочного киселя наливают остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охлаждают. При подаче на стол кисель режут на порции и укладывают в вазы или тарелки. Можно готовить слоеный кисель и в формочках. Выглядит он очень эффектно.
1. Кисель клюквенный густой: клюква 20 г, сахар 20 г, крахмал картофельный 8 г.
2. Кисель молочный: молоко 80 г, сахар 10 г, крахмал 7 г.
• Кисель из кваса
Как сам квас, так и кисель из кваса в XVI–XVII веках были очень распространены. Рискните, испробуйте!
Хлебный квас процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
На 1 л: квас I л, сахар 130 г, крахмал 50 г.
• Верещалка
Свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с двух сторон до готовности, сложить в кастрюлю, влить немного воды и столько свекольного кваса, чтобы соус получил кисловатый вкус. Добавить 5 горошин душистого перца и 5 — горького, 1 измельченную печеную луковицу, прокипятить, положить несколько столовых ложек тертого ржаного хлеба — с учетом того, что соус не должен быть слишком густым; размешать, еще раз вскипятить, дать настояться.
• Старинный курник
Замесить тесто из 2 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,5 ч. л. соли и 400 г муки. Раскатать 2 разновеликие лепешки. Из большой раскатать лепешку толщиной около 1 см, положить ее на сковороду так, чтобы стенки последней были закрыты тестом. Приготовить начинку: курицу отварить в небольшом количестве соленой воды, разрезать на куски, удалить кости; сварить кашу из 1 стакана гречневого продела с 0,3 л воды, 2 ст. л. сливочного масла и солью, остудить, смешать с 4–5 мелко изрубленными крутыми яйцами и зеленью укропа. На уложенную в сковороду большую лепешку теста положить половину приготовленной каши, на нее — куски курицы, потом остальную кашу, сверху посыпать укропом, закрыть второй лепешкой, защипать края. Посредине пирога проткнуть отверстие, влить в него немного куриного бульона, верх смазать яйцом и поставить в духовку на 45 минут. Более точно на готовность пирога укажут следующие признаки: фарш должен закипеть, а сам курник — легко отставать от сковороды.
