Журнал "Здоровье" №8 (152) 1967 | страница 4
Кефир полезнее простокваши, калорийность его выше, он рекомендуется ослабленным, истощенным детям и взрослым. Еще более целебен кумыс из кобыльего молока, содержащий сахар, спирт, молочную кислоту, витамины, белок.
К полезным напиткам относится и русский хлебный квас. В процессе его образования, как известно, принимают участие молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки.
В последние годы для предупреждения кишечных заболеваний и дисбактериоза врачи назначают колибактерин — особый вид живой концентрированной кишечной палочки. Она губительно действует на болезнетворных микробов. Колибактерин помогает в борьбе с дизентерией и брюшным тифом. Его применяют также для лечения некоторых форм воспаления толстых кишок — колита. Особенно он необходим людям, у которых в результате длительного или неправильного применения антибиотиков уничтожена нормальная микрофлора кишечника.
Хлебный квас можно сделать дома из готовых полуфабрикатов. Если их нет, килограмм ржаного хлеба нарезают ломтиками, сушат в духовке, пока они не подрумянятся. Затем их кладут в эмалированную кастрюлю и заливают 8-10 литрами крутого кипятка, закрывают и оставляют на 3–4 часа.
Полученный настой процеживают в эмалированную посуду, кладут 25 граммов дрожжей, стакан сахара, накрывают чистой салфеткой и дают перебродить в теплом месте 5—в часов. После того, как появится пена, вторично процеживают настой и разливают в чистые бутылки, положив в каждую по 4–5 ягод хорошо вымытого изюма.
Бутылки плотно закупоривают и ставят в холодное место.
Через 3–4 дня квас готов.
Молоко кипятят и охлаждают до 23–27 градусов. Затем таким молоком заливают кефирные грибки и, прикрыв бумагой, оставляют на сутки в теплом месте. На следующий день кефир процеживают через сито или дуршлаг. Грибки, оставшиеся на дуршлаге, вновь можно использовать.
Как видим, один и тот же грибок можно применять несколько раз. Два раза в неделю грибки промывают холодной кипяченой водой.
Для получения более густого кефира сначала приготовляют закваску. Промытые грибки помещают в стакан, куда наливают остуженное до 27–30 градусов кипяченое молоко. Стакан закрывают бумагой и оставляют в теплом месте до свертывания. Свернувшееся молоко процеживают через сито и используют как закваску для кефира. Две чайные ложки этой кефирной закваски кладут из расчета на один стакан кипяченого молока.
Кефир приготовляют и другим способом. В охлажденное до 27–30 градусов пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое в стаканы, добавляют по две чайные ложки кефира, купленного в магазине, ставят молоко в темное место и выдерживают. В последующие дни для закваски берут часть этого кефира. Через 10 дней снова используют свежий кефир, купленный в магазине.
