Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века
Искусство приготовления пищи — в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию — один из важнейших признаков цивилизации. Оно возникает на определенном витке исторического развития человеческого общества и вызывается реальными и конкретными причинами:
— возможностью приготовлять из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;
— появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов;
— потребностью определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей в обществе получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих амбициозных, эмоциональных желаний.
Совпадение всех этих трех главнейших причин в определенный исторический момент и вызывает возникновение кулинарного искусства как особого ремесла со своими профессиональными навыками и мастерами, обслуживающими в первую очередь богатых потребителей и уже во вторую и в третью очередь косвенно распространяющими влияние своих специальных знаний и приемов на остальное общество.
Так зарождалось искусство кулинарии. Так оно существовало вплоть до разрушения феодального общества.
В Западной Европе кулинарное искусство возникло примерно в конце XIII — начале XIV в., то есть на рубеже, на стыке двух веков, когда на континенте стало меняться многое: и границы прежних государств, и экономика, и, вместе с ними, культурная ситуация. В этот период завершились крестовые походы, создалась возможность относительно мирной, нормальной торговли с Ближним Востоком, и в Европу пришли новые продукты: сахар, экзотические вяленые фрукты, кондитерские изделия и, главное, пряности, которые не только улучшали, изменяли, облагораживали вкус привычной еды, но и позволяли сохранять и консервировать многие скоропортящиеся продукты. Это была революция в питании — люди освободились от жесткой сезонной зависимости своего стола, стали питаться мясом и овощами далеко за пределами календарного срока убоя скота или сбора урожая.
Все эти изменения произошли, разумеется, далеко не сразу, они тянулись на протяжении где половины, а где и полутора столетий и, если смотреть в целом на историческое развитие, произошли для европейцев довольно поздно — всего каких-нибудь 500—600 лет тому назад.
Конечно, кулинарное искусство было развито и в эпоху античности, но оно погибло вместе с античной цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. Нам известна лишь внешняя сторона античного застолья: продолжительность пиршеств, гигантские объемы поглощаемой провизии и вина, впечатляющее число одновременно пирующих, то есть все то, что лежит за пределами кулинарного ремесла, и почти совершенно неизвестны или неясны ни принципы античной кухонной технологии, ни композиция блюд, ни приемы препарирования пищевого материала.
