Стручковую зеленую фасоль освободить от стеблей и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна. Затем вымыть стручки и оставить целыми, крупные стручки разломить на отдельные кусочки. Бланшировать в течение 3 – 5 мин в воде с добавлением веточки чабера. Затем удалить чабер, уложить стручки в банки и стерилизовать в течение 1,5 ч при 100 °C.
Тыкву отделить от семян, мякоть нарезать кубиками и бланшировать в течение 5 мин. Затем разложить в банки вместе с кружками лука, нарезанным кольцами или полосками, сладким перцем и семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст. л. уксуса и 2 – 4 ст. л. соли). Стерилизовать в течение 25 мин при 80 °C.
Обжарка, пассерование и тушение. Эти виды тепловой обработки применяют при консервировании салатов, закусочных консервов, всевозможных заготовок из овощей. Иногда для удаления лишней влаги некоторые овощи пекут в духовке (перцы, баклажаны и пр.). По традиции, большинство овощей обжаривают или пассеруют в горячем растительном или сливочном масле. Длительность процесса определяется размерами нарезки и температурой плиты.
Протирку ягод, плодов и овощей применяют для получения пюреобразной массы, кроме того, ее используют для удаления семян и грубых частиц, кожицы и косточек. Протирают через сито либо дуршлаг, предварительно некоторые виды плодов и овощей бланшируют или запекают.
Фаршировка также входит в число видов подготовки к консервации. Она состоит в наполнении оболочки овощей измельченными овощами или фаршем из овощей с добавлением мяса, иногда риса. В состав фарша могут входить такие коренья, как пастернак, морковь, петрушка, сельдерей, а также зелень, лук и соль.
Сушка относится к древнейшим способам переработки овощей, фруктов и ягод. Она широко применяется до настоящего времени, поскольку имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования. Ведь сушка не нуждается в каких-то сложных приспособлениях и специальной таре.
В странах с благоприятными климатическими условиями до сих пор имеет широкое распространение солнечно-воздушная сушка, которая протекает в естественных условиях на открытом воздухе или сквозняке под навесом. Ведь для интенсивного хода процесса сушки необходимо постоянное поступление сухого воздуха.
Сушеные картофель, овощи и фрукты имеют ряд преимуществ по сравнению со свежими продуктами. Они хорошо сохраняются, не подвергаются порче микроорганизмами, для жизни которых требуются и питательные вещества, и вода.
