Как сохранить урожай | страница 17
Для бланширования можно использовать дуршлаг или специальную сетку из нержавеющей стали. Выполнив бланширование, надо на 5-10 мин погрузить плоды в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.
Пропаривание плодов – это то же бланширование, но с использованием пара. Пар формирует на поверхности плодов интересный эффект: он как бы запечатывает поры. Эти пробки позволяют сохранить форму и противостоят потерям ценных веществ. Овощи не лишаются сока, поэтому все самое вкусное остается внутри них.
В деле консервирования фруктов и овощей все давно известно и знакомо опытной хозяйке: тщательно отобрать все лучшее, добавить свои любимые приправы. Но иногда стоит изменить рецепт – заменив сельдерей любистоком, можно получить новый вкус и аромат.
Большинство овощей после пропаривания выглядят красиво, исключение составляют зеленые листовые салаты, шпинат и зеленая фасоль, они от пара теряют свой цвет. Имеет смысл бланшировать паром половинки яблок перед приготовлением из них повидла. Воду перед пропариванием нужно подогреть, чтобы ее температура была на уровне 80 – 100 °C. Время пропаривания также зависит от характера сырья. Бланшировать плоды паром можно в дуршлаге, сетке из нержавейки или пароварке (рис. 17).
Рисунок 17. Бланшировка плодов и овощей на пару или в кипящей воде
Бланшированные плоды, пока они горячие, разложить в банки, залить горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизовать нужное количество времени. Подготовка к консервированию отдельных видов овощей имеет свои особенности.
Зеленый горошек перед приготовлением без добавления уксуса надо полущить и сполоснуть проточной водой. Для консервирования стоит брать только молодой горошек, созревший быстро портится и жидкость мутнеет. Бланшировать в течение 5 мин, затем стерилизовать 70 мин при 100 °C.
Брюссельскую капусту разобрать на отдельные кочешки, почистить и бланшировать на пару в течение 5 мин. Затем стерилизовать в течение 1,5 ч при температуре 100 °C.
Цветную капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления насекомых. После этого ополоснуть капусту холодной водой, бланшировать, разложить горячей в банки и залить кипятком. Затем стерилизовать в течение 1 ч при 100 °C.
Морковь большинства сортов вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать кубиками. Бланшировать на пару 5 мин, затем в течение часа стерилизовать при 100 °C. Морковь сорта каротель следует подготовить немного другим способом. Мелкую морковь оставить целой, крупную разрезать пополам или на четыре части. Затем 5 мин бланшировать в небольшом количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100 °C.
