Молочный жир имеет температуру плавления более низкую, чем температура тела человека, и находится в молоке в виде мельчайших шариков: в капле молока размером с булавочную головку содержится 1 500 000 отдельных жировых шариков. Оба эти свойства молочного жира способствуют его высокой усвояемости.
В молоке содержится также сахар. Он полностью усваивается организмом.
Очень разнообразен минеральный состав молока. Оно содержит калий, натрий, кальций, фосфор, серу, магний, железо, цинк, медь, марганец, фтор и другие вещества. Особую ценность представляет кальций молока. Он необходим для построения костной ткани, формирования зубов, правильной работы мышц и т. д. Из всех минеральных веществ наиболее часто в рационе ребенка, да и взрослого, не хватает именно кальция, а молоко и молочные продукты — сыр, творог, кефир, простокваша — богаты кальцием, причем в соединениях, легко усваиваемых организмом.
В молоке содержатся почти все известные витамины. В детском питании молоко является основным источником витаминов А и D, оно содержит также витамины группы В, в частности, особо богато витамином В>2 — рибофлавином. Витамина С в молоке недостаточно для удовлетворения потребности организма и потому надо изыскивать дополнительные его источники.
Количество витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям, в зависимости от времени года, от корма и условий содержания молочного скота. Летнее и осеннее молоко в 3–4 раза богаче витамином А, чем зимнее, а последнее богаче витаминами группы В, чем летнее.
Из молока готовятся весьма ценные пищевые продукты: сухое и сгущенное молоко, сливки, масло, сыр, разнообразные молочнокислые продукты: творог, простокваша, кефир, кумыс, ацидофилин и другие.
Сыр и творог богаты белком и также являются хорошим источником кальция. Сливки, сливочное масло и сметана представляют собой в основном молочный жир. Кстати сказать, у многих существует неправильное представление о невысокой питательной ценности снятого молока и пахты. Между тем в них после удаления жира остаются почти полностью белок, молочный сахар и минеральные соли.
Сухое молоко — лучший заменитель свежего молока в районах, где последнего недостаточно. По своему химическому составу оно почти не отличается от молока натурального.
Особо высокой ценностью для питания обладают молочнокислые продукты. В Индии существует поговорка: «Пей кислое молоко и проживешь долго». Известный русский ученый И. И. Мечников установил, что молочнокислые продукты подавляют гнилостные процессы в кишках, и рекомендовал широко применять простоквашу как средство укрепления здоровья и борьбы с преждевременным старением.
