Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату лёгкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они ещё мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.
Мойка, а затем дробление плодов и ягод для приготовления вина ни чем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.
Начинать надо с подготовки мезги. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.
Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200–300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесённой в мезгу, запоминают.
Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (чёрная смородина, крыжовник, малина, черника, слива), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° воду (300 г. воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесённой в мезгу, записывают.
Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание её перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу чёрной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°, а затем остудить до 24°.
Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по ёмкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°, из расчёта 250 г воды на 1 кг мезги, и четырёхдневную закваску винных дрожжей. Количество внесённой воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на
