Маленькие японские хитрости. I | страница 6

Вкус свиной котлеты зависит и от соуса тоже. В магазинах можно купить неплохой соус, но попробуйте сделать его сами. За основу берется, например, соус «бульдог», к которому добавляют натертое яблоко или грушу, а также кетчуп. Все это варится. Если добавить еще табаско, получится необыкновенный вкус.

Если толщина мяса для стейка превышает 2 см, для его полного прожаривания требуется больше времени. Нередко бывает так, что при жарке только что взятого из холодильника мяса, внутри оно оказывается еще холодным. Мясо для стейка нужно минут за 30 до жарки вынуть из холодильника и дать оттаять до комнатной температуры. Но нужно быть внимательным к оковалку мраморного мяса, так как при длительном нахождении при комнатной температуре из него начинает выделяться жир.

Если говядина высокосортная, то для того, чтобы стейк был вкусным, достаточно посыпать мясо солью и черным перцем, но делать это нужно перед самой жаркой или во время ее. Посоленное заранее мясо через некоторое время начинает выделять влагу, вместе с которой уходит и смак. Мясо становится жестче. Это в равной степени относится не только к стейку из говядины, но и к свинине, и к жареной птице. Соль и черный перец нужны перед самой жаркой.

Мясо, рыба и овощи становятся вкуснее, если перед жаркой смазать их салатным маслом. Стейки и котлеты жарятся на горячей решетке, смазанной салатным маслом. Хрупкие или водянистые продукты жарят дважды завернутыми в алюминиевою фольгу.

Принято считать, что самое вкусное мясо — у стейка средней прожаренности. Это стейк с прожаренной поверхностью и сочный внутри. Но как определить эту степень прожаренности? Самый хороший способ определения золотой середины между «средним» и «прожаренным» — проба мяса пальцем. Во время жарки надавите пальцем в центре куска. Если мясо глубоко продавится, значит, оно недожарено, а если совсем не продавится — значит, уже умеренно прожарилось. Таким образом, «среднепрожаренный» — это когда мясо продавливается чуть-чуть.

После того как готовый стейк переложен на тарелку, в только что освободившейся сковороде начинают готовить соус. Если осталось много жира, его сливают. Затем в сковороду наливают красное вино и деревянной лопаткой соскребают пригоревшее при жарке мясо. После этого начинается варка соуса и, если нужно, добавляется вода или бульон. Вы получите настоящий соус для стейка.