Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ | страница 8
Безъ такого изученія мяса во всѣхъ подробностяхъ не возможно кухонное правильное и непогрѣшительное хозяйство, такъ какъ мясо — основаніе всякаго сколько нибудь порядочнаго, питательнаго стола, да и къ тому же оно составляетъ главную часть всѣхъ расходовъ въ хозяйствѣ. Знаніе всѣхъ сортовъ говядины — это, положительно, альфа, т. е. первая буква азбуки женскаго хозяйства въ кухонномъ дѣлѣ, столь важномъ для жизни всякаго человѣка, мало-мальски цивилизованнаго и съ тѣмъ вмѣстѣ, естественно, болѣе или менѣе любящаго комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности. Но какъ всѣ эти, приведенныя здѣсь нами замѣчанія Е. А. Авдѣевой, основанныя на многолѣтней ея опытности и полномъ знаніи дѣла, ни достойны вниманія и уваженія, мы однако послушаемъ, по этому предмету, замѣчанія и другой, настоящей петербургской хозяйки, вовсе не пренебрегая и замѣчаніями г-жи Авдѣевой, которыя, правду сказать, однако свойственнѣе провинціальному, а не столичному домоводству, между тѣмъ какъ свѣдѣнія, пріобрѣтенныя на петербургскомъ мясномъ рынкѣ, — все такія свѣдѣнія, примѣненіе какихъ повсюду возможно и удобно. И такъ, заимствуемъ изъ записокъ этой петербургской хозяйки ея указанія. Вотъ что говорить она и что, по истинѣ, заключаетъ въ себѣ практическую правду въ каждомъ словѣ.
Вся огромная масса зарѣзаннаго и очищеннаго отъ внутреннихъ нечистотъ быка называется тушей, которая раздѣляется вообще на 3 сорта говядины, и изъ этихъ трехъ сортовъ каждый состоитъ изъ нѣсколькихъ, различныхъ между собою, кусковъ, сколько по достоинству, столько по формѣ и даже цвѣту. Эта-то