т. е. отъ заяловѣвшихъ холмогорскихъ коровъ, въ изрядномъ количествѣ продаваемыхъ на мясо. Подробности объ этомъ вы найдете въ статьѣ
о мясѣ, при его покупкѣ, во II отдѣлѣ. При покупкѣ мяса, вообще выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычьемъ салѣ можно жарить пирожки, блины, жаркія и проч. Жиръ этотъ срѣзаютъ, разрѣзаютъ на мелкіе куски, топятъ на легкомъ огнѣ и сливаютъ въ горшокъ, который слѣдуетъ держать въ холодномъ мѣстѣ. Воловій жиръ или сало обходится гораздо дешевле масла и можетъ вполнѣ замѣнить его для жаренья нѣкоторыхъ кушаньевъ. При хорошо устроенномъ хозяйствѣ, можно незамѣтнымъ образомъ постоянно прикапливать жиръ, такъ что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для нѣкоторыхъ же кушаньевъ, какъ, напримѣръ, колдуновъ, зразъ и проч., необходимъ жирный кусокъ мяса, какъ мы это неоднократно увидимъ ниже.
Безъ такого изученія мяса во всѣхъ подробностяхъ не возможно кухонное правильное и непогрѣшительное хозяйство, такъ какъ мясо — основаніе всякаго сколько нибудь порядочнаго, питательнаго стола, да и къ тому же оно составляетъ главную часть всѣхъ расходовъ въ хозяйствѣ. Знаніе всѣхъ сортовъ говядины — это, положительно, альфа, т. е. первая буква азбуки женскаго хозяйства въ кухонномъ дѣлѣ, столь важномъ для жизни всякаго человѣка, мало-мальски цивилизованнаго и съ тѣмъ вмѣстѣ, естественно, болѣе или менѣе любящаго комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности. Но какъ всѣ эти, приведенныя здѣсь нами замѣчанія Е. А. Авдѣевой, основанныя на многолѣтней ея опытности и полномъ знаніи дѣла, ни достойны вниманія и уваженія, мы однако послушаемъ, по этому предмету, замѣчанія и другой, настоящей петербургской хозяйки, вовсе не пренебрегая и замѣчаніями г-жи Авдѣевой, которыя, правду сказать, однако свойственнѣе провинціальному, а не столичному домоводству, между тѣмъ какъ свѣдѣнія, пріобрѣтенныя на петербургскомъ мясномъ рынкѣ, — все такія свѣдѣнія, примѣненіе какихъ повсюду возможно и удобно. И такъ, заимствуемъ изъ записокъ этой петербургской хозяйки ея указанія. Вотъ что говорить она и что, по истинѣ, заключаетъ въ себѣ практическую правду въ каждомъ словѣ.
Вся огромная масса зарѣзаннаго и очищеннаго отъ внутреннихъ нечистотъ быка называется тушей, которая раздѣляется вообще на 3 сорта говядины, и изъ этихъ трехъ сортовъ каждый состоитъ изъ нѣсколькихъ, различныхъ между собою, кусковъ, сколько по достоинству, столько по формѣ и даже цвѣту. Эта-то
