, которыя въ количествѣ, кажется, 50–60 разсѣяны по Петербургу и содержатся большею частью отставными гвардейскими унтеръ-офицерами или мѣщанами, а больше всего разными вдовами — солдатками, мѣщанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и пр. Фермы эти ни что иное, какъ 5 — 6, много 10–12 коровъ молочныхъ, содержимыхъ, вопреки всѣмъ правиламъ молочнаго хозяйства, въ темныхъ и душныхъ денникахъ и содержимыхъ то и кормимыхъ не всегда и не у всѣхъ хозяевъ съ надлежащею тщательностью и, главное, опрятностью. Иногда удается получать отъ этихъ молочницъ и молочниковъ продукты недурные и порядочно приготовленные, какъ-то: молоко, сливки, сметану, творогъ, простоквашу, варенцы и пр.; но это случается не часто. Фермы эти или молочни съ коровниками разсѣяны чуть ли не по всему городу, и вы можете видѣть множество на домахъ большихъ и малыхъ (большею частью малыхъ, въ видѣ ярлыковъ объ отдающихся квартирахъ) вывѣсокъ съ надписями: "Парное молоко. Цѣльное молоко. Снятое молоко. Сливки" и пр. и пр. — Остается сожалѣть, что это дѣло у насъ хотя и развивается, но плохо какъ-то прививается. При этомъ, мы пройдемъ молчаніемъ тѣ крайне неудовлетворительныя молочныя заведенія, какія устроены въ нашихъ общественныхъ садахъ и скверахъ какимъ-то тирольцѣмъ, потому-что въ этихъ молочныхъ съ коровниками именно нѣтъ и въ поминѣ того, что составляетъ непремѣнное условіе всякихъ молочныхъ скоповъ, — самой изысканной чистоплотности: здѣсь же, къ сожалѣнію, — отсутствіе самой простой и необходимѣйшей опрятности, безъ которой никакое молочное хозяйство немыслимо.
Но пожелаемъ городскимъ фермамъ успѣха и развитія нѣсколько совершеннѣе того, какими онѣ отличаются нынѣ, — и обратимся къ, такъ называемому, русскому сыру, который въ нынѣшнее время въ весьма значительномъ количествѣ изготовляется въ различныхъ губерніяхъ Россіи и появляется большими массами въ Петербургѣ, гдѣ не такъ давно еще славился и въ общемъ употребленіи былъ сыръ, извѣстныи подъ названіемъ мещерскаго, подъ какимъ именемъ однако и понынѣ, по старой памяти, въ продажѣ идутъ очень многіе другіе сыры. Этотъ "русскій", или тузѣмнаго приготовленія сыръ, подражающій швейцарскому, голландскому, англійскому и итальянскому сырамъ, преимущественно требуется для кухни и, отчасти, его сорты попроще во многихъ хозяйствахъ составляютъ хорошій завтракъ для прислуги. Въ настоящее время считаются хорошими сырами изъ сыроваренъ: артельныхъ Тверской губерніи (г. Верещагина), тверскихъ: гг. Татищева и Кисловскаго; Вологодской, г. Денежкина, а также изъ многихъ мѣстъ Сѣверо-Западнаго края. Между прочимъ, очень замѣчательна фирма братьевъ Кублей изъ Пошехонскаго уѣзда, Ярославской губерніи. Фирма эта нынче дѣлается очень и очень замѣчательною. — Кромѣ всѣхъ этихъ простыхъ русскихъ сыровъ изъ коровьяго молока, употребляемыхъ на кухнѣ въ различныя кушанья, а въ домашествѣ на завтраки за-просто по домашнему, и особенно на столъ прислуги, есть еще, такъ называемый,
