В знатных домах Петербурга штат прислуги бывал "без числа и меры", доходя иногда до ста и даже двухсот человек. Штат Шереметевых составлял 300 человек, Строгановых - 600 и Разумовского - 900. Громадное количество прислуги заполняло роскошный петербургский дворец гр. Браницкой , жены великого коронного гетмана Польши: владевшей 97 000 крепостных, у Всеволода Андреевича Всеволожского (в доме которого на Екатерингофском пр. бывал на собраниях "Зеленой Лампы" Пушкин), в его пригородном имении "Рябова") под Петербургом, числилось до 400 человек крепостной прислуги.
Обычай содержания огромной дворни укоренился в феодальной Руси с давних времен. В 50-х годах Х VII века "челядь" боярина Морозова в Москве состояла, по сообщению И. Забелина, из 700 человек.
В богатых домах все управление прислугой возлагалось на метрдотелей. Иногда это бывали иностранцы, увозившие из России немалый капитал, прослужив иногда всего несколько лет. Так, метрдотель Волконских, Паоли , вывез из России капитал в 45 000 руб. Однако, большей частью, обязанности управителей возлагались на собственных дворецких. В домах больших бар - Нарышкиных, Шереметевых, Строгановых, Куракиных - это были люди "значительные", хотя и крепостные, которым "молодые господа" руку подавали. Но в "строгих" домах даже дворецкий не смел повернуться к барину спиной или прислониться к стене.
Дворецкий, с малых лет находившийся в доме, знал до тонкости все распорядки, хранил ключи и отвечал за все в доме. "Ему надлежит быть человеколюбивым , - гласило старое наставление, - честным, миролюбивым, богобоязненным, равнодушным, свою честь наблюдающим, а не подлым, корыстолюбивым и пристрастным, сердитым и скучным человеком". Получая "барское платье", дворецкий был одет всегда опрятно и важно выступал, в торжественных случаях, впереди всей прислуги, держа в руках фуляровый платок (кроме того он имел полотняный платок для глаз). Бесшумная походка и безукоризненная выдержка дворецкого были обязательны для всякого знатного дома. По утрам, если барин выражал желание осмотреть "аппартаменты " или конюшню, на обязанности дворецкого лежало сопровождение барина. Весь день он был в "разгоне", всем надо угодить, за всем самому усмотреть, каждому до него есть дело.
А наступит вечер дворецкому надо распорядиться - сколько зажечь кенкетов , да свечей в люстрах и бра, карточные столы расставить, в буфете все приготовить, приказать прислуге одеться в парадную ливрею. Гости станут съезжаться - он глаз не спускает с хозяйки, чтобы "В минут" исполнить ее приказание. За ужином строго блюдет, чтобы слуги гостям служили "с приличием", "бессуетливо ", с "пониманием", подавая блюдо, выгибали бы локоть "фертом". Запуганные, с изможденными лицами, слуги должны были скользить "неслышной поступью", на лету улавливая отданное приказание.
