Как видно из этих примеров, выраженность признаков отравления зависит не только от самого токсина, но и от человека, на которого яд действует, — унаследованных им генных вариантов, массы тела и других особенностей организма. Но более всего ответ на токсин зависит от интенсивности процессов биотрансформации в печени и других тканях. Наше тело умеет обезвреживать токсины с помощью различных ядоразрушающих ферментов. Помните Парацельса? «Яд определяет доза». Если яда поступит слишком много, система защиты окажется перегруженной и у нас заболит живот или голова.
Так вот: система защиты организма от ядов — самая многоликая система нашего организма. Практика показывает, что на каждого из нас найдется подходящий пищевой токсин, совершенно безопасный для соседа. Кто-то не переваривает молоко, а кто-то креветок. В систему борьбы с токсинами входит не менее сотни генов, каждый из которых представлен несколькими отличающимися по своей активности вариантами. Унаследованная комбинация генных вариантов определяет индивидуальную непереносимость продуктов.
Вы спросите: а почему эволюция за тысячи лет не смогла подобрать оптимальную комбинацию генных вариантов, которая позволила бы нам никогда не страдать от съеденной пищи? К сожалению, потому, что ферменты нередко двурушничают: один из пищевых токсинов фермент обезвреживает, а другой, наоборот, переводит в активную форму. Обладатели сверхактивной формы такого фермента полностью защищены от яда номер один и чрезвычайно чувствительны к яду номер два.
Каждый из нас играет картами, которые при рождении нам дала природа. Жизнь длинная, люди неплохо обучаются. Мамы знают: большинство детей крайне осторожно относятся к новым видам пищевых продуктов. Не надо сердиться на слишком «разборчивого» малыша — его поведение адаптивно и обусловлено генетически. Дети пробуют новую еду понемножку, чтобы убедиться: в привлекательной помидорке не скрывается опасная для них отрава, которую их менее чувствительные родители могут и пропустить. Любое чувство дискомфорта остановит ребенка от дальнейших экспериментов с потенциально опасной едой. Именно так формируются наши пищевые привычки, многие из которых останутся с нами навсегда.
Ртуть опасна. Помните Безумного Шляпника из «Приключений Алисы в Стране чудес» Льюиса Кэрролла? В английском языке есть пословица mad as a hatter («сумасшедший, как шляпник»), возникшая из-за того, что работники фетровой промышленности были вынуждены вдыхать пары ртути, использовавшейся для выделки валяной шерсти. У шляпников ртутные отравления вызывали профессиональные заболевания: их речь становилась путаной, а зрение искаженным. Нередко работа в шляпной мастерской приводила умельцев к безвременной кончине.
