Уличные камины, печи-мангалы | страница 51
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свинины, 500 мл кефира, 100 мл белого сухого вина, 200 г репчатого лука, зелень кинзы и базилика, черный и душистый перец горошком, красный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нашинковать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, пересыпать луком и душистым перцем, посолить, поперчить, влить смесь вина и кефира, а затем мариновать в прохладном месте в течение 3 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью.
Старые мастера предпочитают наносить раствор рукой (в настоящее время это делать не рекомендуется), применяя кельму только при кладке наружных рядов. Объясняется это тем, что печник на ощупь определяет качество раствора, особенно в тех случаях, когда он не процежен сквозь сито. Кроме того, мастер перемешивает раствор, извлекает посторонние предметы, например камешки (здесь можно и пораниться). При использовании кельмы это сделать затруднительно, но зато безопасно, хотя иногда приходится снимать уже положенный на место кирпич, убирать то, что ему препятствует, и повторять кладку. Но преимущество применения кельмы состоит в том, что раствором можно покрыть сразу несколько кирпичей, что существенно ускоряет процесс. Поскольку эти способы существуют, представляем оба (рис. 19).
Рис. 19. Последовательность кладки кирпича при нанесении раствора: а — рукой; б — кельмой
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свинины, 200 г пропаренного риса, 150 г смородинового желе, 250 мл белого сухого вина, 1 лимон, лавровый лист, семена кориандра, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, добавить семена кориандра, лавровый лист и мускатный орех, залить вином, смешанным с выжатым из лимонов соком.
Мариновать в течение 3 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности. Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Перед подачей на стол мясо снять с шампуров, переложить на блюдо, полить смородиновым желе и гарнировать рисом.
Процесс кладки происходит следующим образом:
1) раствор накладывается на уже уложенные кирпичи;
2) разравнивается рукой;
3) вынутый из воды предварительно замоченный кирпич подносится к ряду;
4) при этом его задняя часть слегка приподнята. Он опускается передней гранью на раствор, продвигается вперед таким образом, чтобы раствор, попав на тычок, оказался придвинутым к ранее уложенному кирпичу;
