Для белого соуса: 2 стакана куриного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки.
Для обжаривания блинчиков: 100 г сливочного масла.
• Налистники по-пошехонски. Приготовить тесто как для блинчиков тонких, но выпекать их только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их на жареную сторону слоями. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.
Пироги, блинницы, караваи, пирожки
— Для пирожков и караваев из блинчиков надо приготовить тесто и испечь обычные блинчики. На сковороде средней величины поджарить их с одной стороны только. Когда все блины перепекутся, брать каждый из них поджаренною стороною наверх, обровнять края, размазать тонким слоем на всю эту поджаренную сторону ложку приготовленного фарша, загнуть 2 противоположных края, с третьей же стороны начать завертывать в трубочку, осторожно, чтобы не прорвать блинчика. Четвертый край срезать ровно, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не развертывался. Перед отпуском уложить их на горячую сковороду с маслом, а иногда и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумянились, переложить на сито или на лист чистой бумаги, потом сложить ровненькой горкой на небольшое, продолговатое блюдо, покрыть салфеткой или осыпать зеленью, поджаренной петрушкой, или по двум продольным сторонам положить по пучку свежих листьев петрушки.
— Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно поджарить в масле или предварительно обмокнуть в 2 яйца, взбитых с 1 ст. л. воды, и затем обвалять в сухарях.
— Или обмокнуть их в 2 желтках, взбитых с 2 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. растопленного сливочного масла, и затем обвалять в тертой булке.
Или обмокнуть их в кляр и затем поджарить в раскаленном фритюре.
— Или обвалять в оставшемся от блинчиков тесте и поджарить.
• Блинчатый пирог. Испечь блинчики. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы.
Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки (30–40 мин). Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху. Украсить пирог зеленью, яйцом, остатками фарша.
